Enogastronomia é a arte de combinar vinho e comida, que pode ser feita por contraste ou similaridade

Bases da Harmonização

As bases da harmonização são os componentes, aromas, textura e peso.

Componentes

São os elementos básicos do vinho e da comida, correspondendo às sensações gustativas primárias e prevalecendo sobre os aromas e as texturas.

Enogastronomia

Os componentes são: acidez, amargor, doçura, salgado, taninos e álcool.

  • Acidez
    A acidez é um atributo muito desejável de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato. A acidez é equilibrada por gordura e doçura.
  • Amargor
    No vinho, o amargor é geralmente é proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor não é um elemento habitual, sendo freqüentemente desagradável. Pode ser utilizado como um elemento de combinação porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas não costumam dar bom resultado.
  • Doçura
    No vinho, a doçura é proveniente de açúcar residual e na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonização deve-se ter em mente que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A doçura é contrastada com a acidez e o salgado.
  • Salgado
    É uma sensação muito rara nos vinhos. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada. Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Comidas salgadas podem ter problemas quando combinadas com vinhos excessivamente tânicos e/ou de elevado teor alcoólico.
  • Taninos
    Os taninos são as substâncias do vinho que causam a sensação de amargor e adstringência, sendo encontrados nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma ação mais notável como textura que como componente. Seu contraste se dá com alimentos gordurosos e suculentos. Vinhos brancos com excesso de madeira podem apresentar tanicidade derivada do carvalho. Taninos são incompatíveis com alimentos muito salgados.
  • Álcool
    O álcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel na harmonização, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas. Quando se associam vinho alcoólicos com comidas apimentadas o desastre é inevitável.

Aromas

Os aromas são sensações muito complexas, que devem ser harmonizadas com a comida por similaridade. Deve-se proceder à sua identificação com o maior grau de precisão possível.

Textura

A textura engloba tanto sensações tácteis quanto térmicas. Também podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Nas sensações tácteis, atente para a maciez ou a aspereza dos vinhos e dos alimentos. Nas sensações térmicas, evite contrastes excessivos (por exemplo: sopa quente e vinho gelado).

Peso

Atente para a estrutura e o "peso" dos alimentos. Alimentos leves pedem vinhos leves e pratos mais estruturados pedem vinhos do mesmo nível de estrutura, ou seja, mais encorpados. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Também cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas.

Etapas da Harmonização

  • Identificação minuciosa
    Componentes, Aromas, Textura, Peso do Prato e do Vinho.
  • Determinar o elemento chave
  • Observar as incompatibilidades
    Muito importante.
  • Fazer a opção final, testar na prática
  • Anotar suas observações
  • Não se leve muito a sério: divirta-se
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Arthur Azevedo Diretor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP) , editor da revista Wine Style (2005/2011), jornalista especializado em vinhos, palestrante, consultor da Artwine, membro de confrarias internacionais.

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