Arthur P. Azevedo

Serviço do vinho é a maneira adequada de se servir o vinho para que se possa obter o máximo de prazer na sua degustação. A arte do serviço do vinho enriquece a degustação, destacando as melhores qualidades do vinho.
Algumas etapas contribuem para o sucesso de uma degustação como a utilização de adequado instrumental, a atenção à temperatura que deve-se servir o vinho e a utilização de taças adequadas.

Temperatura

A temperatura de serviço dos vinho é um importante fator na determinação do sucesso da degustação pois controla fatores que atuam diretamente na liberação de aromas e na percepção dos sabores. A tradicional norma que "vinhos devem ser servidos à temperatura ambiente", nem sempre é válida, especialmente em países de clima tropical, onde na maior parte do ano existe a prevalência de temperaturas muito elevadas e onde são ainda pouco usuais os ambientes climatizados. Desta forma, deve-se prestar especial atenção às temperaturas de serviço dos vinhos, procedendo-se aos ajustes necessários para se servir os mesmos à temperatura adequada. Abaixo, mostramos uma tabela de referência com as temperaturas mais adequadas a cada tipo de vinho:

Temperaturas de Serviço- Brancos

Temperaturas de Serviço - Tintos

Estas temperaturas são pontos de referência e não regras absolutas; há termômetros utilizados em degustações, porém isto só é utilizado quando há excesso de formalidade e rigorosidade.
Normalmente os vinhos podem ser colocados em geladeiras até atingirem a temperatura próxima ao ideal e retirados com antecedência para iniciar o serviço. Em geral a parte inferior da geladeira diminui entre 5 e 6o C o vinho em um período de uma hora. Pode-se também utilizar baldes contendo gelo e água ou ainda dispositivos do tipo Rapid-Ice, com a finalidade de resfriar o vinho

Abertura da garrafa de vinhos

Inicialmente verificamos o estado de conservação da garrafa, que pode apresentar depósito de poeira ou bolor e neste caso deve-se limpá-la antes de iniciar o serviço do vinho. Corta-se a cápsula abaixo do anel externo da boca da garrafa, sendo que isto pode ser feito com faca ou dispositivo próprio chamado cortador de cápsula; em seguida limpa-se a parte superior da rolha, pois em algumas garrafas que foram guardadas por longo tempo pode haver crescimento de fungos ou depósito de impurezas na parte externa da rolha. A seguir, a rolha será extraída com o auxílio de um saca-rolhas. Há diversos tipos do mais simples ao mais sofisticado, mas sempre devemos escolher o que evita esforços demasiados e que seja fácil de se manipular.

Um bom saca-rolhas apresenta uma espiral de aço longa, fina, aberta e com mecanismo de alavanca para ajudar a deslizar a rolha. A espiral deve ser arredondada para não fragmentar a rolha ao ser retirada, principalmente em vinhos de guarda. Nos casos em que a rolha se fragmenta, tentamos penetrar no restante da rolha que está no gargalo com a haste do saca-rolhas em diagonal, puxando-a muito devagar. Caso isto não seja possível utiliza-se um saca-rolhas de lâminas paralelas ou introduz-se o restante da rolha e passa-se o vinho para outro recipiente, em geral um decanter, através de um filtro.

Abertura de garrafas de espumantes:

O ato de agitar a garrafa de espumante e retirar a rolha provocando estampido e atingindo todos ao seu redor com espuma pode ser traduzido como um momento de alegria, porém isto significa desrespeito ao vinho espumante e ao seu produtor. A perda da espuma resulta num vinho sem gás, com perda de suas características. Para abrir um espumante de maneira eficiente deve-se retirar a cápsula, abrir e retirar a gaiola ou armação, mantendo sempre o dedo polegar na parte superior da rolha e girá-la até sentir o seu deslizamento devido à pressão do interior da garrafa. Deixa-se o gás escapar lentamente, evitando o estampido e conservando desta forma uma grande quantidade de gás dissolvido no vinho.

Conservação do vinho em garrafas abertas:

Quando não é possível beber todo o conteúdo da garrafa pode-se guardá-lo, em geral, durante um ou dois dias em geladeira. A garrafa deve ser fechada com a rolha de cortiça ou com uma rolha especial de borracha colocada através de um dispositivo que se retira o ar entre o líquido e a rolha, provocando-se vácuo (Vacu-Vin) .

Abertura da garrafa de vinhos de guarda - Decantação

Os vinhos que são guardados guardados por longo tempo, especialmente os tintos, costumam apresentar um depósito de sedimentos na lateral da garrafa e portanto a decantação se faz necessária, tanto para a retirada destes sedimentos quanto para a oxigenação do vinho, que desta forma acaba por liberar mais aromas.
Quando há depósito de sedimento, deixa-se a garrafa em pé algumas horas antes de se iniciar o serviço do vinho para que estes se acumulem no fundo, facilitando sua remoção, sendo que alguns vinhos necessitam que a mudança de posição seja feita pelo menos um dia antes do serviço ( exemplo: Vinho do Porto Vintage, muito antigo ).
Procede-se a abertura da garrafa pela técnica habitual e de maneira lenta entorna-se o conteúdo da mesma numa jarra ou decanter.
Para se visualizar melhor o sedimento utiliza-se uma fonte de luz, que pode ser tanto uma lâmpada quanto uma vela, para se distinguir a sombra mais escura do depósito quando a mesma estiver próxima ao gargalo. Pode-se simplificar a operação utilizando-se funil e filtros que podem ser de prata (mais sofisticados) ou de papel.

Taças

A taça de vinho cumpre duas funções básicas: estética e funcional. Possui influência importante, realçando algumas qualidades do vinho e amenizando eventuais desequilíbrios ou carências.

Características básicas:

1. Tamanho: variável de acordo com o tipo de vinho
2. Material: vidro ou cristal liso, sem nada que impeça a avaliação visual
3. Cor: sempre incolor
4. Haste: em geral alta, onde a taça deve ser apreendida, evitando-se o calor da mão e o conseqüente aquecimento do líquido, assim como a formação de marcas no bojo da taça, comprometendo a avaliação visual.
5. Formato: o formato da taça é importante e extremamente variável, havendo correlação com a região e tipo de vinho. As taças oficiais de degustação ou I.S.O. (International Standart Organization) são de paredes levemente curvas, boca com menor diâmetro que seu corpo e haste longa. Para os vinhos espumantes temos a taça tulipa ou flûte, que é estreita e comprida. Nesta taça coloca-se em evidência a trajetória e o tamanho das bolhinhas, fatores importantes para se determinar a qualidade da perlage.