Sulfitos nos Vinhos: Amigos ou Inimigos?

08/08/2016

Muitos enólogos consideram o SO2 – sulfito ou dióxido de enxofre – essencial para dar consistência e qualidade aos vinhos, mas alguns têm mostrado que estão dispostos a abrir mão de seu uso. Os sulfitos dos vinhos são nocivos? Quais são os efeitos sobre aromas e sabores na cantina? Simon Woolf analisa a questão com equilíbrio. Tradução de Marcello Borges, diretor da ABS-SP


Tenho à minha frente duas garrafas, ambas de Sauvignon Blanc 2012 feitas por Sepp Muster, produtor biodinâmico da região da Styria, sul da Áustria, ambos feitos com uvas de seu vinhedo Opok. São vinhos bem diferentes: o primeiro está espantosamente vivo, com suco cítrico concentrado e complexidade cativante; o segundo é mais calado, mais para limonada do que para limão.

A diferença entre ambos é de meros 10 mg de sulfitos (SO2) adicionados após a trasfega do segundo engarrafamento. Muster não está simplesmente querendo demonstrar alguma coisa: ele faz parte de um pequeno, mas crescente, grupo de enólogos que buscam reduzir a intervenção e os aditivos usados na produção de vinhos a algo próximo de zero. 

O abandono do SO2, geralmente usado para prevenir a oxidação e afastar bactérias indesejadas, é a fronteira final desta busca. Os produtores mais convencionais consideram a ideia uma loucura, e os círculos de produtores naturais veneram-na como o santo Graal. Por que as opiniões polarizam-se tanto em torno deste tema?

Os sulfitos do vinho são nocivos?

Com certeza, o SO2 tem má reputação para o público em geral. Isso pode ter relação com a concisa frase "contém sulfitos", legalmente obrigatória em quase todas as garrafas de vinho vendidas nos EUA desde 1988 e na União Europeia desde 2005. 

Só os vinhos com menos de 10 partes por milhão (PPM) estão isentos, mas o problema está aqui: o processo de fermentação pode produzir naturalmente uma quantidade maior, sem que se adicionem sulfitos, o que significa que até vinhos aos quais não se adicionou a substância devem conter essas palavras ofensivas no contra-rótulo.

Isso quer dizer que os sulfitos encontrados nos vinhos são nocivos? Provavelmente não, pelo menos se considerarmos as quantidades minúsculas encontradas nos vinhos modernos – geralmente, de 20 a 200 PPM. 

Compare esse número a uma fruta seca, que terá recebido algo entre 500 a 3.000 PPM. Embora essa quantidade possa, teoricamente, causar uma reação adversa num asmático, isso é extremamente raro: consta que a intolerância aos sulfitos afeta menos de 1% da população. 

Provavelmente, os sulfitos também não são os culpados pela sua ressaca, como afirma Andrew Waterhouse, professor de enologia na Universidade da Califórnia em Davis: "Não há dados de pesquisas médicas mostrando que sulfitos causam dores de cabeça".

Em face da aparente falta de riscos à saúde, por que enólogos como Muster insistem em reduzir o uso de sulfitos ao mínimo ou, eventualmente, a zero? Malgrado sua utilidade – retardar a oxidação e eliminar bactérias nocivas – alguns acham que o SO2 abafa nuances delicados que expressam o caráter da safra ou do vinhedo, como Muster me comprovou de forma definitiva em nossa degustação.


A pureza do vinho

Outro enólogo da Styria, Franz Strohmeier, também adotou a política de zerar o SO2, E explica: "Quando compramos outro vinhedo, descobrimos um lote de garrafas antigas deixadas pelos antigos proprietários. Degustamos os vinhos e adoramos a complexidade, os aromas diferentes desses vinhos antigos. Acho que quando você não usa sulfitos, esse caráter aparece com mais vigor, mesmo em vinhos jovens".

A pureza é a meta final para muitos produtores que evitam o SO2. O mosteiro Alaverdi, na região de Kakheti, na Georgia, almeja fazer com que seu vinho seja "bom o suficiente para Deus". Aos olhos dos monges, qualquer aditivo, inclusive o SO2, faria com que o vinho ficasse impuro e, com isso, indigno. O belga Frank Cornelissen, que produz vinhos nas encostas do Monte Etna, na Sicília, desde 2000, tem uma meta semelhante e objetiva: fazer vinhos "sem nenhum aditivo". Seu imperativo não é espiritual, mas baseado na convicção de que um vinho fino pode ser um produto totalmente livre de aditivos. Cornelissen acredita que esquecemos, ao longo do tempo, da maneira de fazer vinhos sem sulfitos: "Precisamos reaprender essa técnica, que é um processo lento".

Isabelle Legeron, MW concorda: "Os produtores ainda estão aprendendo a fazer vinhos sem enxofre, e só fazem uma tentativa por ano! Talvez seja melhor reduzir gradualmente o SO2 a cada ano, em vez de tentar fazer um vinho livre de enxofre imediatamente".

Os desafios ao vinho sem sulfitos

Há desafios. Quando não se usam sulfitos, o risco de infecções bacterianas ou microbianas aumenta muito. A higiene obsessiva tem de ocupar seu lugar: Cornelissen usa ar ionizado para limpar sua cantina. Exige-se uma atitude mais relaxada no tocante à velocidade de fermentação, e as leveduras que estarão envolvidas. 

Na vinificação convencional, o SO2 seria usado para afastar leveduras selvagens na época da floração, para que o enólogo possa inoculá-las com a levedura de laboratório de sua escolha.


A seriedade dos efeitos adversos varia – vinhos feitos sem SO2 podem ter aromas levemente selvagens, "originais", causando as mesmas reações de amor e ódio que um queijo maduro e com odores intensos. O famoso "toque de rato" é outro problema: a maldição do enólogo "sem SO2" é um final característico, animal, indetectável ao nariz mas que fica no palato e pode facilmente tornar o vinho intragável. Confundido habitualmente com o Brettanomyces, sabe-se hoje que é um problema totalmente distinto.

Ainda não se sabe muito bem como essa presença de rato se desenvolve, como explica o cientista do vinho Geoff Taylor, da Campden BRI, uma empresa de pesquisas sobre alimentos e bebidas: "Até onde sei, há poucos trabalhos estudando a substância causadora desse problema". E esclarece: "As bactérias (láticas) podem ficar adormecidas durante anos; quando as condições permitem (calor e SO2 livre em pequena quantidade), elas se proliferam. E o crescimento é lento".

O risco aumenta quando a vinícola tem pouca higiene ou as uvas estão danificadas. Como implica Taylor, isso pode causar uma séria variação de garrafa para garrafa – outro fator complicado para se explicar a enófilos acostumados com vinhos mais consistentes, industrializados.

Vinícolas que trabalham dessa maneira extrema costumam ser pequenas, artesanais e, de modo geral, filiadas ao movimento dos "vinhos naturais". Há exceções: a vinícola Stellar no Cabo Ocidental da África do Sul introduziu com grande sucesso uma linha de vinhos sem SO2 nos supermercados ingleses em 2008. A produção sem sulfitos não é nova: Jules Chauvet e Jacques Néauport, que muitos consideram os padrinhos do movimento dos vinhos naturais, começaram a fazer experiências em Beaujolais na década de 1980.

Não há muita dúvida de que produzir vinhos sem nenhum acréscimo de sulfitos é um ato corajoso. Os produtores que tiverem sucesso serão, provavelmente, os mais experientes. Os resultados poderão ser espantosos em termos de clareza e de caráter, mas, para a maioria dos enólogos, a imprevisibilidade e os riscos de danos ou de instabilidade são simplesmente grandes demais. Porém, fique de olho naqueles que buscam ir além dos limites – seus vinhos podem surpreendê-lo.

O escritor, colunista e especialista em vinhos naturais Simon Woolf recebeu o Born Digital Award de 2015 pelo melhor trabalho editorial sobre vinhos.

Para ler o artigo original da Decanter, clique AQUI


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