Mineralidade no vinho: Para você, o que isso significa?

18/12/2014

Com a expressão "mineralidade" cada vez mais na moda, ganha forças a busca de uma definição. Sarah Jane Evans, MW, colheu a opinião de enólogos e pesquisadores ao redor do mundo. (Texto publicado originalmente na página da revista Decanter, traduzido pelo nosso colaborador Marcello Borges, com finalidades didáticas junto aos alunos do Curso de Formação de Sommeliers e Profissionais da ABS-SP)


 


O vocabulário do vinho viaja mal. As palavras que usamos são claramente específicas de cada cultura: da ameixa de Damasco a rambutã (parente da lichia), e de wakame a açúcar de cevada, por exemplo. Agora, uma nova palavra aparece na listas de vinhos e em notas de prova, causando confusão. Embora "mineralidade " seja um termo que  considero útil, não há ponto de vista definitivo sobre o que significa.

Os vinhos sendo descritos como minerais também costumam ser descritos como "elegantes", "magros", "puros" e "ácidos". Têm um gosto que evoca o ato de lamber pedras molhadas e muitas vezes uma textura de giz. Alguns argumentam que o termo só se aplica a vinhos brancos, mas quem quer que tenha experimentado um Priorat do solo de licorella (ardósia) da região vai saber que ele também surge em tintos. Alguns argumentam que você pode sentir seu aroma mais do que sua presença no palato.

Imagina-se que os vinhos minerais são superiores aos vinhos do "mercado de massa", como os do Novo Mundo, frutados. Eles têm uma imagem romântica, que implica que eles são feitos à mão por artesãos e expressam o mistério do solo, tendo o viticultor como mediador mágico. Exemplos típicos são encontrados em Chablis, no Priorat, nos Mencías de Ribeira Sacra e Bierzo, e, claro, nos Sauvignon Blancs do Loire, nos Rieslings do Mosel e Rheingau, na Alemanha, e de Wachau e Kremstal na Áustria. Note-se que estes são exemplos europeus. Este não é um caráter simplesmente europeu, mas parece mais proeminente em lugares onde os vinhos mostram menos frutas e mais acidez.

O Mosel, na Alemanha, com solo de ardósia pura, tem seus vinhos frequentemente associados ao conceito de mineralidade

Uma expressão recente

O interessante é que a "mineralidade " só começou a se tornar difundida na década de 1980. Ele não aparece no livro de Emile Peynaud, A Taste of Wine (1983), nem na  Roda dos Aromas de Ann Noble (1984) ou no The Oxford Companion to Wine (2006 - embora esteja presente na 4ª edição que deve sair em 2015). Curiosamente, os estudantes do WSET me disseram que seus tutores aconselharam-nos a não usar a expressão em notas de degustação. No entanto, ela é da moda, bem estabelecida entre os aficionados do vinho.

De onde vem essa obsessão? Entre muitos consumidores, afinal, um caráter mineral de quem "lambeu pedras" é visto como negativo. Mudaram a viticultura ou a vinicultura? Ou estamos apenas sendo seduzidos por um marketing inteligente? Muitos produtores veem-na como uma expressão do terroir, enquanto alguns especialistas em enologia associam-na a compostos produzidos no processo de vinificação. Seja qual for a origem, não existe uma definição consensual de mineralidade, mas, para muitos, inclusive eu, é uma palavra muito útil.

Fato ou ficção?

Vamos começar pelo que é conhecido. A International Mineralogical Association define "mineral" como "um elemento ou composto químico normalmente cristalino e que foi formado como resultado de processos geológicos". Então a vinha colhe elementos do solo e isso dá aos vinhos seu sabor distinto? Certo? Errado! Os elementos minerais no vinho são escassos; só potássio e cálcio, que sequer chegam perto de 1.000 partes por milhão. Não há como saboreá-los. Como resultado, a ciência dá ao sabor "mineral" pouca atenção.

Como diz a professora Dra Monika Christmann da Universidade Geisenheim : "Há muitos contos de fadas e um monte de ilusões. Podemos concordar com salgado e doce, e podemos descrevê-los, mas não existe uma definição de mineralidade e por isso as pessoas a interpretam de forma muito diferente".

No entanto, qualquer pessoa que já esteve numa vertiginosa vinha de ardósia no Mosel vai acreditar que o vinho deve seu sabor a suas origens. Roman Horvath, MW, diretor da Domäne Wachau, reconhece o enorme hiato entre ciência e arte: "De um lado, sabemos que a transferência causal direta de minerais do solo para o vinho pronto não é nada que possamos provar. Por outro lado, nós observamos vários estilos de vinhos de diferentes solos e geologias".

Álvaro Palacios, o mago do Priorato, que extrai seus vinhos dos solos de Licorella (ardósia e quartzo), é um dos defensores do conceito de mineralidade em vinhos tintos

O produtor Álvaro Palacios construiu sua reputação sobre os vinhos cultivados em solos de ardósia no Priorat e em Bierzo, bem como em solos complexos em Rioja. Embora admita que há poucas evidências confiáveis, diz, "Você tem que acreditar nela [a mineralidade]". Usando Bierzo como exemplo, ele diz que as Mencías de vinhedos do vale calcário, com elementos calcários e de quartzito, são " vinhos suaves, sutis", enquanto os vinhos Villa de Corullón produzidos com uvas cultivadas em encostas de xisto têm gosto de grafite. Ele acrescenta que as variedades mais leves, como Pinot Noir e Garnacha, mostram a mineralidade mais claramente do que a Syrah ou a Tempranillo. Palacios tem uma mensagem para os pesquisadores de laboratório e os críticos superanalíticos: "o vinho não pode ser uma obsessão técnica".

O enólogo da Laroche, Grégory Viennois, trabalhando em Chablis, faz vinhos claramente identificados com a mineralidade. Ele também admite que faltam provas: "Mesmo que os marcadores específicos, as moléculas diretamente relacionadas com o aspecto mineral, ainda tenham de ser comprovadas cientificamente, o apreciador ou profissional astuto concorda com esta terminologia." Exatamente. Vemos ou imaginamos as pedras, o giz ou a ardósia, e podemos visualizar os sabores.

Chablis, berço dos vinhos brancos da Borgonha mais associados à ideia de mineralidade

Na Francônia (Alemanha), faz parte do vocabulário da Weingut Rudolf Fürst, que produz três vinhos rotulados "mineral puro". Jochen Becker-Köhn, da Robert Weil, diz que a água transmite o terroir. As raízes das videiras crescem para cerca de 5 metros até chegarem à rocha impermeável. Quando atingem essa barreira, consomem a água que flui ali. A água libera compostos na matéria orgânica fina que reveste rochas, e é isso que as videiras absorvem, não a rocha ou as pedras, mas a fina camada de matéria orgânica.

Felizmente, existem pesquisadores em todo o mundo que buscam esclarecer o assunto sobre isso. A Dra Wendy Parr, da Universidade de Lincoln, na Nova Zelândia, confrontou a mineralidade percebida em Sauvignon Blancs na França e na Nova Zelândia. Sua pesquisa levou em conta o aroma, o sabor e a textura. As reações humanas ao gosto são difíceis de se medir, mas a Dra Parr encontrou interpretações consistentes para a mineralidade: cítricos, notas frescas, um caráter de pedra de isqueiro ou defumado e uma nota de giz.

Na Espanha, o Dr. Antonio Palacios (sem relação com Álvaro), dos Laboratórios Excell-Ibérica em Rioja, e David Molina da Wine Outlook em Barcelona, têm realizado um projeto que analisa a composição química de vinhos que, segundo os degustadores, mostram mineralidade. Durante a pesquisa, descobriram que os degustadores foram sugestionados facilmente. Quando eles degustaram às cegas um conjunto de vinhos que haviam experimentado antes e foram convidados a identificar aqueles que achavam que tinham caráter mineral, mencionaram "aroma de pedra ","seixo" e "pedra de isqueiro" mesmo não tendo usado esse vocabulário na primeira vez. Os resultados preliminares de Palacios e de Molina sugerem que as expressões "terroir" e "mineralidade" ... "'não estão relacionadas estreitamente com o nível de materiais minerais na composição química do vinho, pelo menos como fator único".

Sam Harrop MW, consultor de enologia

Alguns acreditam firmemente que a mineralidade é o resultado direto da vinificação e apontam para níveis elevados de acidez e a ausência de compostos aromáticos poderosos, como terpenos ou ésteres frutados. "Eu amo a expressão", diz Sam Harrop, MW e consultor de vinificação. Ele acredita que a mineralidade se expressa tanto no aroma quanto na textura. "Aspectos aromáticos de diversos sulfuretos complexos e aspectos de textura do pH, a acidez, a complexidade e, em menor extensão, o amargor podem ter papel nisso".

Vinhos que passaram pela fermentação malolática parcial (não completa) - onde o ácido málico "da maçã" é convertido em ácido lático "leitoso" - têm muito mais potencial mineral na textura, diz, por causa da complexidade do perfil ácido. Há outro ácido a observar: "o ácido succínico pode ser o ácido mais importante na questão mineral, e, como o ácido lático, está relacionado com a produção de vinho. Níveis mais altos de ácido succínico são alcançados em fermentos turvos, quentes, espontâneos", diz.

Para Harrop, "a percepção da mineralidade está relacionada puramente à vinificação... a maioria dos vinhos reduzidos mostra mais potencial mineral". Muitos analistas sugerem que compostos de enxofre desempenham um papel forte, com o caráter defumado ou de pedra de isqueiro que podem dar. Harrop tem uma visão mais abrangente: "Eu não estou me referindo apenas a sulfuretos quando uso o termo redução. A textura mineral parece mais evidente nos vinhos que mantiveram menos contato com oxigênio durante o processo".

Nenhuma conclusão clara

O debate sobre a origem e a definição de mineralidade continua. É decepcionante para aqueles que acham que é uma expressão muito útil. Felizmente, Palacios e Molina nos deixam uma brecha na conclusão, pois estão dispostos a admitir que pode haver moléculas que, de uma forma ou outra, são um lembrete "por associação olfativa e/ou gustativa do mundo dos minerais, embora [o] solo ou os minerais que a compõem não precisem ser a única fonte para ela". Aguardamos mais provas. Por enquanto, poderíamos expressar os mistérios da mineralidade em uma fórmula divertida: [SR + A + CF] - [E + T] - [O²] = mineralidade onde SR é Solo Rochoso, A é ácido, CF é clima frio, E+T são os aspectos de vinhos frutados em Ésteres e Tióis, e O² é oxigênio. Em síntese, procure vinhos que vêm de solos pedregosos e climas frios, têm acidez marcante, não são abertamente frutados e não foram muito expostos a oxigênio. Se você gosta deste estilo, este pode ser um atalho útil para encontrá-lo.

Sarah Jane Evans, MW, autora desse fantástico artigo e uma das mais experientes degustadoras do staff da revista Decanter

A mineralidade pode ter chegado de repente em nossas notas de degustação, mas vai demorar um pouco mais para a ciência explicá-la. E ainda mais, diz Molina, para convencer "os românticos ". 

Nesse meio tempo, como um desses românticos, vou continuar a usá-lo. Notas de degustação dizem respeito a metáforas e ideias transferidas, e a mineralidade é uma palavra que funciona.

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