Leveduras: você sabe o que está aromatizando o seu vinho?

08/08/2014

Não há muito sobre o aroma de um vinho, seu sabor ou textura que não seja influenciado pela levedura. Mas será que leveduras sob medida podem mudar o caráter inerente de uma uva ou o até homogeneizar seu sabor? Eis o que diz Benjamin Lewin, MW, neste ótimo artigo publicado na conceituada revista Decanter, com a sempre competente tradução de nosso colaborador Marcello Borges, um craque no assunto...



Pode parecer que o caráter do vinho é uma simples questão de casta, influenciado pelo terroir e pelas condições de vinificação, mas há uma mão invisível em todos os vinhos – a levedura que fermentou o suco. Os aromas de groselha da Sauvignon Blanc, a lichia da Gewurztraminer, as notas de morango da Pinot Noir - nenhum deles é encontrado nas uvas, sendo liberados ou criados pela levedura durante a fermentação. 

Dos mil ou mais compostos que determinam o sabor e o aroma dos vinhos (a maioria, presentes em quantidades infimamente pequenas), muito poucos podem ser saboreados ou cheirados na uva, motivo pelo qual o vinho não tem gosto de suco de uva com álcool. (Uma das poucas exceções é a Muscat, onde tanto a uva quanto o vinho têm o mesmo cheiro "uvado", devido a compostos específicos chamados terpenos.) 

As clássicas groselhas brancas (ou gooseberry), cujos aromas são bastante encontrados em vinhos de Sauvignon Blanc

Bem, e até que ponto as leveduras são responsáveis por aquilo que você cheira e saboreia num vinho? 

"Uma levedura seleccionada pode representar cerca de 10% da definição sensorial do vinho", dizia Michel Feuillat na Universidade de Borgonha. Esta é uma boa maneira de descrever o que o fermento faz - toda levedura transforma açúcar em álcool, mas uma levedura especial pode produzir quantidades maiores ou menores de certos compostos de aroma e sabor durante a fermentação. 

No entanto, Ann Dumont, produtor de leveduras em Lallemand, diz: "A levedura não pode criar novos sabores do nada. Ela vai transformar o que está nas bagas não só em álcool, como também em compostos aromáticos. A levedura vai trabalhar com a matéria-prima que lhe é fornecida".

O efeito das leveduras perdura depois delas: durante o processo conhecido como autólise, quando o vinho está amadurecendo sobre as borras, os remanescentes da levedura liberam compostos no vinho que contribuem para a sensação de boca. Então, não há muito sobre o caráter de vinho que não seja influenciado pela levedura. Uma grande dúvida na produção de vinhos é se se deve deixar a fermentação acontecer naturalmente pelas leveduras indígenas da adega, ou se se deve adicionar leveduras cultivadas para controlar o processo. 

Leveduras cultivadas 

Leveduras cultivadas são selecionadas a partir de populações naturais de leveduras; às vezes, são utilizadas especificamente para realçar o caráter da região de origem, ou para enfatizar propriedades aromáticas específicas. O caráter é, por vezes, reforçado por cruzamentos. (Embora tenha havido experimentos de pesquisa com leveduras geneticamente modificadas, GM, quase nenhuma está disponível comercialmente; 'a levedura GM está completamente descartada pela opinião pública', diz Dumont.)
 
"Eu não estou tentando manipular o vinho, eu só quero que o vinhedo mostre o melhor aspecto possível", diz Jeff Cohn no JC Cellars, na Califórnia, explicando como ele chegou a isolar a levedura RP15 (uma cepa disponível agora no mercado). "Eu tinha um vinhedo de Syrah em Rockpile. Estava fazendo fermentações na pipa e algumas delas tinham um perfil especial de sabor; então eu isolei a levedura desses fermentos. Ela traz muita mineralidade ao vinho; enfatiza frutas vermelhas, e não as pretas". 


Estimativas para o uso de leveduras cultivadas em todo o mundo variam entre 70% e 90%. Na maioria das vezes, é simplesmente para evitar os riscos de deterioração que podem ocorrer com a fermentação indígena; às vezes, as razões são técnicas, como o uso de levedura especial para fermentar em elevados teores de álcool. Os exemplos mais marcantes de estilos de vinho influenciados pelas leveduras vêm de variedades aromáticas, nas quais pequenas alterações nas concentrações de componentes importantes podem afetar significativamente o caráter varietal. 

O exemplo mais conhecido de uma levedura com influência aromática é a cepa 71B, selecionada para uso com vinhos nouveau porque aumenta os ésteres de fermentação (geralmente os ésteres evaporam antes que o vinho seja consumido, mas ainda estão presentes nos vinhos nouveau que são bebidos logo depois de engarrafados). A cepa 71B aumenta a formação de acetato isoamílico, o que dá uma forte presença de banana. Os críticos disseram que há alguns anos os consumidores de Beaujolais Nouveau, especialmente no Japão, tinham a impressão equivocada de que o aroma natural do Beaujolais era de banana. 


Melhorar aromas 

A groselha branca e o maracujá da Sauvignon Blanc vêm de compostos contendo enxofre que são liberados durante a fermentação a partir de precursores não odoríferos da uva. 

Leveduras cultivadas variam muito em sua eficácia para liberar os odores, mas a enóloga Marcia Monahan da Matanzas Creek em Sonoma diz que os clones de videira empregados e de gestão de cobertura são mais importantes na determinação do estilo. 

"As leveduras vêm em terceiro lugar; são importantes porque quanto mais enzimas tiverem, mais componentes aromáticos serão liberados, mas os precursores têm que estar presentes". Ela seleciona leveduras que combinam com as propriedades das uvas de cada parcela. 

Com que frequência as leveduras são utilizadas para aumentar o potencial aromático? 

"Dois terços dos vinhos daqui são produzidos utilizando leveduras aromáticas", diz um produtor de Sancerre. "As pessoas precisam usar leveduras aromáticas - há sabores que não estariam lá de outra forma", diz outro, que usa uma levedura cultivada a partir de Champagne que seu avô introduziu por causa de sua neutralidade. 

Leveduras que aumentam a intensidade aromática da Gewürztraminer trabalham aumentando a libertação de terpenos. Eis uma nova alternativa - um enólogo pode comprar os preparados da enzima a partir dessas leveduras e adicionar o pó ao mosto. 


Estaríamos cruzando a fronteira da manipulação? 

O petrolato é um dos aromas mais marcantes surgidos durante a fermentação da Riesling. Nem todos gostam dele. No centro de pesquisa de Rheinland-Pfalz, na Alemanha, o Dr. Ulrich Fischer está tentando desenvolver uma levedura que vai produzir o vitispirano, um componente menos odorífero. Estaria sendo alterado o caráter varietal? 

Riesling, a excepcional branca da Alemanha e Alsácia, pode ter ser caráter alterado pelo uso de leveduras específicas

A descrição clássica do Meursault é de noz e amanteigado. Quer que seu Chardonnay se pareça mais com o Meursault? Use a levedura CY3079, que aumenta a impressão de avelãs e brioche. De acordo com as autoridades da Borgonha, ela "reforça os aromas provenientes do barril e dá aos vinhos de Chardonnay um toque rico que equilibra e suaviza os taninos da madeira". 


O uso da levedura para equilibrar aromas e sabores é o equivalente à escolha de clones específicos de uma variedade de uva? "Sim, muito, especialmente nos casos em que não há muita heterogeneidade na parcela do vinhedo – o uso de diferentes leveduras é uma forma de construir a complexidade", diz Christopher Christensen da Bodkin Wines na Califórnia. "Eu posso usar um fermento para as propriedades de boca e outro para os componentes aromáticos", diz ele, "e às vezes vale a pena usar várias leveduras que competem umas com as outras". 

Aumentar o teor de álcool nos vinhos é uma grande preocupação em todo o mundo. 

Como as leveduras criam álcool, será que podem ajudar, produzindo menos dele? Em princípio, as leveduras não precisam converter todo o açúcar em álcool - parte pode ser redirecionada. Mas aqui está o problema: os átomos de carbono têm de ir para algum lugar. Uma cepa de levedura recém desenvolvida produz 1,5% menos álcool, mas gera mais glicerol e muito mais acetato de etila (removedor de esmalte de unha). 

Não é fácil encontrar alvos alternativos ao álcool que não mudem radicalmente o espectro de sabor e de aroma do vinho. "Isso é o que fazem as leveduras - criar álcool. Se você mudar isso, muda toda a história", diz Charlotte Gourraud da Laffort, produtora de leveduras. A levedura é melhor para fazer ajustes em componentes menores ao invés de buscar grandes mudanças. Eu ficaria surpreso se pudesse ser encontrada uma levedura de baixo teor de álcool sem um efeito profundo de homogeneização. 

Preservar a diversidade 

O efeito potencial de homogeneização do sabor é um dos principais argumentos contra o uso de leveduras cultivadas. "A ideia de que a levedura cultivada vai homogeneizar sabores é simplista. É colocar todo o ônus da criação de sabor na levedura, em oposição às uvas e ao talento do enólogo", diz Dumont. 

"Há cerca de 200 cepas, o que deixa boas oportunidades para a biodiversidade", diz Charlotte Gourraud. 

Até que ponto a levedura pode influenciar o sabor do vinho? "Você pode adaptar o seu produto para chegar ao seu cliente identificando preferências dos consumidores, no efeito que determinada opção tem sobre um cliente, e sua composição genética", diz a pesquisadora Linda Bisson da Universidade da Califórnia. "Uma vez que identificados os compostos de sabor, podemos manipular o gosto. Extraímos sabores da levedura, e não das uvas. 

Nicolas Joly, o mago da biodinâmica, um dos mais ferrenhos defensores do uso de leveduras naturais

"Você pode obter quase qualquer sabor com essas leveduras aromáticas", concorda o guru da biodinâmica Nicolas Joly, mas, como adversário mais declarado do uso de leveduras cultivadas, ele tira uma conclusão diferente. 

Sua crítica básica é que a "refermentação", como ele chama, apaga o caráter local e a variação de safra. "A refermentação é a consequência de uma série de erros. Isso significa que você ter destruído as leveduras locais", diz ele. Admitindo que as leveduras cultivadas podem ser usadas para fazer um bom vinho (ainda que lhe falte a tipicidade do lugar e do ano), 

Nicolas acredita que o consumidor deve ser informado. "Usar as leveduras é bom, desde que o consumidor não seja enganado. O rótulo deve dizer que leveduras cultivadas foram usados para dar sabor". 

O alquimista tentou transformar metais comuns em ouro. A levedura faz algo mais interessante: transforma o suco de uva em vinho. O enólogo pode usar a alquimia da levedura para desenvolver diretamente um estilo, ou pode ter a visão alternativa de que a variação natural da levedura indígena é parte essencial do caráter de seu vinho. 

Não há meias medidas aqui (e o que é neutro, por falar nisso?), se você usar levedura cultivada, tem que escolher cepa(s) específica(s), e até mesmo a tentativa de ser neutro é uma escolha. Usar leveduras indígenas permite deixar que a natureza escolha. A decisão é uma das mais importantes a influir no estilo de um vinho.







Sobre o autor, Benjamin Lewin, MW

Benjamin Lewin, Master of Wine


Benjamin Lewin é originalmente um biologista molecular, editor-fundador do jornal de ciências Cell. Seguindo uma longa paixão, começou uma segunda carreira em vinhos, sobre os quais publicou três ótimos livros, "What Price Bordeaux?", Wine Miths and Reality" e "In Search of Pinot Noir". (todos disponíveis em www.amazon.com)

Ele também escreve sobre Mitos e Realidade em Vinhos em sua coluna na revista World of Fine Wines e contribui regularmente para a revista Decanter. Ele divide seu tempo entre o Leste dos Estados Unidos e Londres, e seus hobbies são, além do vinho, o teatro, a música e a arte.

Seu website www.winespecific.com pode ser acessado clicando aqui.

Desde 2008, Benjamin Lewin é Master of Wine, um dos mais importantes títulos da atualidade.

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Marcello Borges Marcello Borges é professor da Associação Brasileira de Sommeliers-SP (Conhaques e Charutos), tradutor, colaborador de revistas e sites especializados em matérias sobre vinhos, relógios, charutos, conhaque e outros assuntos ligados ao mercado de luxo.
Marcello Borges

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