Decantar ou Aerar, eis a questão

07/08/2013

Muitas pessoas ficam em dúvida sobre os procedimentos de decantação, ou aeração, de vinhos tintos, e até de vinhos brancos. Neste ótimo artigo, nosso colaborador Marcello Borges, mostra os diferentes lados desse importante procedimento...

AERAR, DECANTAR OU FILTRAR? 

Procedimentos diferentes que costumam ser confundidos, a aeração, a decantação e a filtragem ajudam-nos a tornar mais prazerosa a apreciação de vinhos

Decantar um vinho é um procedimento técnico, muito útil para separar o sedimento do líquido


A figura do decantador ou decanter, como também é chamado, é conhecida de muitos enófilos. No entanto, a expressão decantar é confundida habitualmente com a expressão aeração. São procedimentos distintos, mas qual a diferença?

Decantar um vinho é um processo que consiste em separar sólidos (os sedimentos ou borra dos vinhos mais velhos) e líquidos, ou seja, o vinho propriamente dito.

Vinhos tintos antigos e vinhos não filtrados costumam formar um sedimento no funda da garrafa, conhecido como borra. Essa borra é constituída basicamente por pigmentos e taninos polimerizados, o que lhe confere um gosto amargo. Por esta razão, não pode ser servida na taça, sob risco de estragar a experiência de degustar o vinhos.

Nos vinhos brancos, podemos raramente encontrar um sedimento branco, constituído por cristais de bitartarato de potássio, que também não deve ser servido na taça.

Embora seja usado na indústria alimentícia, a presença desse sal no vinho – muitas vezes, constatada na parte de baixo da rolha – acrescenta um componente sólido à bebida, o que é indesejável para sua plena apreciação.

Frise-se que o bitartarato não é um defeito do vinho: pelo contrário, sua presença é bem-vinda, especialmente pelos europeus, que o consideram um atestado de qualidade, acentuada pelo fato de o vinho não ter sido manipulado ou filtrado, processos que podem privar a bebida de componentes aromáticos e gustativos sutis e desejáveis, em nome da limpidez.

E por que muitos transferem o vinho jovem para um decantador? Neste caso, o que se está fazendo é aerar esse vinho, ou seja, oxigenando alguns de seus componentes para que os aromas desse vinho sejam liberados. 



É o mesmo motivo pelo qual se gira o vinho na taça: aumentar a exposição da bebida ao ar. Alguns dizem que a operação também permite que os vinhos mais evoluídos revelem seus aromas.

Os franceses chamam este procedimento de carafage do vinho. Com a aeração, os eventuais odores indesejáveis (como o enxofre do sulfito e a acidez volátil) se dissipam.

Há decantadores mais apropriados para a decantação propriamente dita e outros mais adequados para a aeração. 

Para o vinho jovem, o ideal será o decanter de base larga, ou com forma horizontal, para expor a maior quantidade possível do vinho ao ar. Para os vinhos mais velhos, o melhor será o decanter de forma mais estreita.
                                


                      
Como Decantar ou Aerar um Vinho

Decantação

O método tradicional de decantação consiste em deixar a garrafa cujo vinho será decantado em pé por algumas horas, permitindo que os sedimentos se acomodem no fundo da garrafa. 

Em seguida, remove-se toda a cápsula e tira-se a rolha. Com a ajuda de uma fonte de luz – romanticamente, usava-se antes a vela – despeja-se lentamente o vinho no decanter, observando-se com atenção o momento em que as borras começam a surgir perto do gargalo. Nesse ponto, interrompe-se o procedimento.

Alguns usam um funil apropriado para ser encaixado no decanter:
 

Figura 3 - Funil para decanter
                                               

É importante lembrar que o vinho mais velho perde suas propriedades aromáticas rapidamente. Assim, após a decantação, o vinho deve ir logo à taça. 

Alguns dizem até que, no caso de vinhos menos estruturados, é melhor evitar o procedimento de decantação, pois corre-se o risco de perder o vinho. Melhor servi-lo diretamente na taça, lentamente, tomando cuidado para não verter as borras junto com a bebida.



Aeração ou Oxigenação


Esse processo consiste em transferir o vinho de sua garrafa para o decantador, de preferência fazendo-o escorrer por suas paredes internas, ampliando ao máximo a exposição da bebida ao ar, como se vê na ilustração:
 
Figura 4 - Aerando um vinho tinto


Embora seja mais comum no caso dos vinhos tintos, há quem defenda a aeração para vinhos brancos: Nicolas Joly, proprietário do Coulée de Serrant, preconiza que a garrafa de seu Clos de la Coulée de Serrant, um excepcional vinho biodinâmico de Chenin Blanc, fique em decanter três (isso mesmo, 3) dias antes de ser servido! 

Há registros de gente que o deixou sete dias em decanter. Joly alega que essa extraordinária longevidade deve-se ao processo biodinâmico de cultivo da uva e elaboração do vinho.

Mas é claro que a imensa maioria dos vinhos brancos não deve ser submetida a essa verdadeira maratona dentro do decantador. Os mais simples podem ficar aerando entre quinze minutos e uma hora, e os grandes brancos, como os Grand Crus da Borgonha ou os licorosos como os Sauternes, de uma a duas horas.

(NOTA DO EDITOR - esse procedimento não é recomendado pelas normas de serviço adotadas pela ABS-SP, que não recomenda a decantação de vinhos branco, salvo em situações absolutamente excepcionais)

No caso dos vinhos tintos, quanto mais tânico, maior deve ser o tempo de aeração. Pense numa hora para um Borgonha de melhor qualidade e quatro horas para um Tannat uruguaio ou um Shiraz australiano de alta gama, por exemplo.

Recentemente, foram lançados diversos tipos de aeradores para substituir o processo de passagem para o decanter. Com eles, por um processo físico de turbilhonamento, uma grande quantidade de oxigênio é incorporada ao vinho num curto espaço de tempo.

(NOTA DO EDITOR - nunca use o aerador para vinhos frágeis ou envelhecidos, pois o vinho poderá ser seriamente danificado. O uso do aerador deve ficar restrito aos vinhos tintos jovens, tânicos e estruturados)

Alguns são feitos para serem encaixados na garrafa, e outros ficam sobre o copo. Há de se lembrar, porém, que a aeração não é apenas a mera exposição do vinho ao oxigênio do ar, mas também o repouso do vinho – e por conta disto, o decanter é quase insubstituível.

(NOTA DO EDITOR - o melhor aerador disponível no mercado se chama VINTURI e pode ser adquirido nas melhores lojas de acessórios para vinho)
 

Vinturi, o melhor aerador do mercado

O decanter com vinho jovem não deve ir aberto à geladeira, pois isso pode fazer com que a bebida absorva indevidamente os aromas ali presentes. Ideal é colocar o decanter sobre uma vasilha com água e gelo, mantendo a temperatura de serviço no ponto ideal, seja para o vinho branco, seja para o tinto.

Cuidados com o Decantador

Após o uso, o decantador deve ser lavado com água bem quente, tomando-se cuidado para evitar o choque térmico, que pode trincá-lo. Ele deve ficar secando de cabeça para baixo, de preferência apoiado em suportes especiais para esse procedimento:
 
Figura 6 - Suporte para decantador

Com o tempo, pode ser que se forme uma película de tanino ou de calcário no fundo do decantador. Há escovas apropriadas para limpar o fundo do decantador, e até esferas de aço que cumprem bem o papel de limpeza. 

Alguns recomendam gelo moído com sal grosso. Nunca use detergente ou substâncias semelhantes para a limpeza, porque pelo próprio formato do decantador pode ser difícil remover seus resíduos. 

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Marcello Borges Marcello Borges é professor da Associação Brasileira de Sommeliers-SP (Conhaques e Charutos), tradutor, colaborador de revistas e sites especializados em matérias sobre vinhos, relógios, charutos, conhaque e outros assuntos ligados ao mercado de luxo.
Marcello Borges

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