A harmonização de queijos e vinhos, de modo geral, já é bastante complicada e, quase sempre, os vinhos levam a pior. Os queijos, por sua textura e aromas de muita personalidade, desafiam frequentemente as regras da enogastronomia e dão muito trabalho para combinar de forma harmônica com os vinhos.
Algumas regras básicas sempre ajudam e certamente combinações clássicas como Sauternes e Roquefort ou Stilton e Porto, sempre serão agradavelmente lembradas. No entanto, existem alguns queijos, de grande personalidade e aromas pungentes, que sempre serão grandes desafios para os vinhos.
Estamos nos referindo aos famosos queijos de casca lavada, geralmente de cor alaranjada, que são os queridinhos daqueles que apreciam queijos fortes, intensos e de sabores únicos.
São exemplos os clássicos Époisses, Langres, Livarot, Pont-L'Évêque, Muenster, Maroilles, Saint-Aubin, Vacherin, entre outros. Também entrariam na classe dos pungentes alguns queijos de mofo branco, amadurecidos, como o Brie de Meaux e Coulommiers, além de queijos como o Reblochon e o Tallegio, este último um dos mais famosos queijos da Itália.
Apesar da dificuldade de encontrar estes queijos no Brasil, pois muitos deles são produzidos com leite cru e nossas leis não permitem que sejam importados (santa burrice...), a ABS-SP resolveu sair à caça do que havia disponível no mercado e testar como alguns vinhos se sairiam no confronto tete-a-tete com as feras. O resultado do embate você confere na sequência.
Os queijos e os vinhos
Escolhemos para entrar na arena, representando os vinhos, um Chablis comunal do Domaine Long-Depaquit 2007, um Volnay 1er Cru 2004 do Domaine de Montille, um Chardonnay chileno, o Marquês de Casa Concha 2007, um Shiraz australiano, o Ben Glaetzer's Bishop 2006, do Barossa Valley, um alsaciano biodinâmico doce, o Barmès Buecher Gewürztraminer Hengst Grand Cru VT 2008 e por fim um Sauternes, o Cuvée du Bontemps 1995, um vinho com o aval da Commanderie du Bontemps de Sauternes e Barsac. Um time de elite.
Representando os queijos, escalamos Taleggio, Brie de Meaux, Pont L'Évêque, Reblochon e Coulommiers, das melhores procedências, incluindo dois ótimos brasileiros, da Serra das Antas.
O vinhos foram degustados isoladamente, de início, seguido da degustação dos queijos e depois cada um dos vinhos foi combinado com todos os queijos, de forma a compor um painel final de harmonização bastante interessante. Os comentários de cada harmonização foram mantidos exatamente como expressados no dia da degustação, para manter a impressão precisa do momento.
Conclusões finais do painel e recomendações finais para a harmonização de queijos pungentes e vinhos, de acordo com o resultado da harmonização:
1) Para os queijos de aroma pungente, os melhores vinhos são os de uvas aromáticas, com açúcar residual, ou então os vinhos doces com Botrytis. De qualquer forma, o açúcar, aliado à boa acidez e aos aromas intensos dos vinhos, ajuda a enfrentar a fera.
2) Vinhos tintos são péssima companhia para os queijos pungentes, ou para queijos com alto teor de sal e gordura
3) Vinhos brancos secos delicados, como o Chablis, são literalmente esmagados pelos queijos pungentes
4) Vinhos brancos com madeira um pouco acima do desejável são inadequados para os queijos pungentes. Neste caso, a madeira fica ainda mais evidente e desequilibrada.
Como se vê, a tarefa de harmonizar vinhos com queijos pungentes não é tarefa fácil, mas com um pouco de criatividade se conseguem bons resultados. Experimente.
Participaram do painel, além do autor, o presidente da ABS-SP, Mário Telles Jr. e o vice-presidente José Luiz Alvim Borges, ambos experientes e reconhecidos especialistas em enogastronomia. Um aval de peso para as conclusões apresentadas no artigo.