Champagne e Dégorgement: tudo é uma questão de tempo

01/05/2015

O lançamento do champanhe RD de Bollinger 2002 no mesmo mês em que saiu o Billecart-Salmon Nicolas François Billecart 2002 reacendeu a discussão sobre o melhor momento para fazer o dégorgement (ou retirada das leveduras) do champanhe. Tyson Stelzer, na revista Decanter, conta os segredos do dégorgement precoce e tardio. Tradução de Marcello Borges, especialmente para a Artwine

 
Um champanhe maduro é uma recompensa maravilhosa, mas será que as cuvées de dégorgement recente (indicada nas garrafas como dégorgé récemment ou RD) são apenas uma desculpa para as Maisons de Champagne cobrarem ainda mais caro por seus vinhos de prestígio, já tão caros?

O champanhe de dégorgement recente tem muitos nomes, como Bollinger RD, Veuve Clicquot Cave Privée, Krug Collection e Dom Pérignon Oenotheque (que em breve será renomeado como Plenitude). A receita é semelhante: o produto padrão é mantido em contato com as leveduras, dentro da garrafa, na adega por um período maior para liberação posterior. Isto implica num preço consideravelmente maior, pelo menos o dobro do preço do vinho normal, ou até três vezes mais.

Há à venda champanhes de dégorgement recente até 25 anos mais velhos do que as versões normais, e poucos hesitariam em pagar mais para ter o privilégio da grande maturidade. Mas quando um champanhe de dégorgement recente sai da vinícola apenas três anos mais tarde, o consumidor pode se sentir logrado por ter de pagar o dobro do preço.


Quanto mais tarde melhor?

O processo de envelhecimento de champanhe é mais complexo do que o de qualquer outro tipo de vinho. As grandes safras vão melhorar confortavelmente por 20 anos ou até 50, e as interações que ocorrem dependem de um complexo jogo entre acidez, fruta e oxigênio, bem como da dosagem, do dióxido de carbono dissolvido e das próprias borras.

Cada garrafa de champanhe tem duas vidas: uma com a presença das leveduras antes do dégorgement  e outra de envelhecimento mais rápido após o dégorgement . 

Sua evolução é não só uma questão de tempo desde a colheita, como também do tempo desde o dégorgement . "A data do dégorgement  é muito importante, porque uma garrafa vai ter aromas muito diferentes seis meses após o dégorgement  do que vai ter dois anos depois", explica o produtor de champanhe Didier Gimonnet, da Pierre Gimonnet & Fils.

Um champanhe rosé cujo dégorgement foi feito há três meses vai apresentar uma impressão diferente de sua dosagem (o nível de açúcar do vinho utilizado para completar a garrafa antes do engarrafamento final) do que o mesmo vinho cujo dégorgement foi feito há nove meses. 

Um champanhe não safrado com dégorgement a tempo para o Natal de 2014 será muito mais fresco do que a versão de 2013. E um champanhe safrado despachado este ano já passou um ano a mais sobre as borras do que um da mesma safra enviado no ano passado, e vai apresentar uma personalidade diferente por conta disso.

Além disso, champanhes produzidos especialmente para diferentes momentos de dégorgement são baseadas em cortes sutilmente diferentes, se não em vinhos base completamente diferentes. Muitas casas ajustam a dose e os champanhes pensados para dégorgement  posterior,normalmente recebem menos açúcar no licor de expedição. 



A escala de produção da Moët & Chandon Brut Impérial NV é de tal ordem que é impossível um único corte, obrigando o enólogo a elaborar três ou quatro assemblages bem diferentes a cada ano. A nova safra vai ser muito jovem na primeira assemblage e equilibrada com até 40% de vinhos de reserva, enquanto a última mistura pode usar apenas 20% de reservas.

Champanhes com dégorgement após um longo tempo de contato com as leveduras são um testemunho da notável carga de energia e vitalidade contida nas borras, capazes de manter uma garrafa durante uma vida inteira. 

O chef de cave da Dom Pérignon, Richard Geoffroy, fala de três idades de pico de maturidade na vida de seu champanhe: a primeira após sete ou oito anos (a versão padrão), uma segunda em 12 a 20 anos (Oenothèque) e uma terceira em 35 a 40 anos. Veuve Clicquot libera suas cuvées Cave Privée com os mesmos vinhos usados na Vintage Brut e Vintage Rosé, mas com longo tempo de contato com as leveduras - os lançamentos atuais vêm das maiores safras entre 1979 e 1990.

Provados logo após a dégorgement , os champanhes de dégorgement  recente parecem mais frescos, com menos desenvolvimento de torrada e mel, fruta mais proeminente e, volta e meia, caráter mais redutivo como sílex, fósforo queimado ou pólvora. Geralmente, são melhor consumidos alguns anos após o dégorgement . "O dégorgement  é um choque para um vinho, é como um ser humano entrar em cirurgia", explica o proprietário e diretor da Billecart-Salmon, Antoine Roland-Billecart. 


"Quando você é jovem, você se recupera muito melhor. Quando um champanhe velho é submetido ao dégorgement, pode oxidar". Cada casa tem sua filosofia, e sempre há exceções. Já provei muitas garrafas antigas de champanhe de dégorgement tardio do que se mantiveram magnificamente bem cinco anos após o dégorgement .

A teoria de Billecart sugere que champanhes de dégorgement  precoce envelhecem de forma mais confiável após o dégorgement, e os fartos estoques de sua cuvée de prestígio Nicolas François Billecart são a prova de que a teoria se sustenta.

 A implicação emocionante para todos nós, é claro, é que podemos com confiança estocar os lançamentos de grandes safras de champanhe sem ter de desembolsar valores absurdos.

Dia D de champanhe: Data do Dégorgement, informação preciosa para o consumidor

A data da dégorgement  transmite um mundo de informações: carimbar uma garrafa de champanhe com uma referência de tempo indelével é a única pista para a idade de um vinho não safrado, garantindo que você comprou uma nova garrafa.

 Os colecionadores estão envelhecendo cada vez mais champanhe não safrados como Krug Grande Cuvée e Laurent-Perrier Grand Siècle, e a data de dégorgement  forneceria um meio de gerenciar seus estoques. 

A data de dégorgement  proporciona uma ideia sobre a vindima de base de um assemblage não-safrado e todas as informações que isso pode transmitir. 

Como a data de dégorgement  é importante assim, as casas que divulgam a data em cada garrafa prestam a seus clientes um serviço importante.

Infelizmente, poucas fazem isso. “No caso do champanhe não-safrado, eu não quero que a data da dégorgement  apareça na garrafa", diz o chef de cave da Ruinart Frédéric Panaiotis. "Provavelmente, apenas 5% dos consumidores estão interessados nesta informação, e publicar a data só vai confundir os outros, que podem interpretá-la como um prazo de validade". Tampouco há uma maneira de decifrar o código de engarrafamento da Ruinart. "Se pudesse ser decifrado, deixaria de ser um código", admite Panaiotis.

Produtores menores estão liderando o caminho na divulgação transparente de informações em cada garrafa. Em cada uma das garrafas que levam seu nome, Jean-Baptiste Geoffroy exibe safras, uvas, dosagem e data de dégorgement  - um compromisso louvável para um pequeno produtor que dégorgement  a cada poucos meses e ajusta a dosagem para cada dégorgement . 

Em Chigny-les-Roses, Gilles Dumangin declara a data de dégorgement  cada leva de seus J Dumangin Fils champanhes, e cada contra-rótulo não só declara a data de dégorgement , o corte e a dosagem, como possui um código QR exclusivo para revelar muitas outras informações.

Essa divulgação é ainda mais útil para casas de médio e grande porte, que costumam fazer o dégorgement  em lotes sucessivos sutilmente diferentes, e que são mais propensas a ter o dégorgement das garrafas mais antigas remanescentes em alguns mercados. 

Imprimir a data de dégorgement  nas garrafas também pode manter importadores e varejistas atentos para o movimento oportuno do estoque.


Decifrando o código

O chef de cave da GH Mumm, Didier Mariotti, prova cada cuvée de cada depósito na maioria dos mercados de exportação a cada seis meses, e verifica a data de dégorgement  de seus vinhos em cada restaurante que visita. "Você pode trabalhar duro no corte, no envelhecimento e na dégorgement , mas se você não estudar a cadeia de suprimentos pode estragar tudo", diz. A Mumm imprime as datas de dégorgement  apenas em sua Brut Selection para o mercado francês, mas Mariotti acredita que é sempre melhor divulgar a data de dégorgement . 

Para este fim, ele está seguindo o exemplo da Krug na introdução de um código de garrafa para revelar informações para os consumidores.

Em 2012, a Krug introduziu um engenhoso código de identificação acima do código de barras de cada garrafa. Utilize este código no site krug.com e conhecerá a estação e o ano em que a garrafa foi despachada, quantos anos envelheceu, o corte e a história da safra para vinhos Vintage (safrados), e o vinho e detalhes da colheita dos não-safrados. 

É um código discreto que não vai confundir ninguém, mas para aqueles que o conhecem também revela a data de dégorgement à primeira vista: os três primeiros algarismos são o trimestre (primeiro algarismo) e o ano (segundo e terceiro algarismos).

O chef de cave da Veuve Clicquot, Dominique Demarville admite que o maior desafio na impressão das datas de dégorgement reside na administração da logística na linha de rotulagem. Mas se a Ayala pode imprimir as datas de dégorgement para mais de 700.000 garrafas enviadas a cada ano e a Lanson faz isso para quatro milhões, certamente qualquer casa poderia fazê-lo. "Eu sou totalmente a favor da transparência e se eu puder colocar a data de dégorgement  no rótulo eu vou", diz Demarville. "Nós estamos trabalhando nisso, e cruzo os dedos para tê-lo nos próximos anos." 

Até lá, o número de três algarismos em cada rolha da Clicquot é a data de dégorgement . Os dois primeiros algarismos são o ano e o terceiro é o bimestre (por exemplo, 114 é julho/agosto de 2011).

Até que cada garrafa que sair de Champanhe leve impressa a data de dégorgement , o risco é do comprador. E devolva qualquer garrafa que não esteja à altura.
 
Dégorgement  das borras em Champanhe: como acontece

Depois da segunda fermentação em garrafa, as células mortas de levedura (borras) ficam na garrafa e contribuem sutilmente para a complexidade do vinho. Quanto mais longo este processo de autólise melhor, aprimorando o sabor e a longevidade e adicionando toques de biscoitos e pão aos nuances.

Limpar o sedimento das borras sem perder as bolhas é uma arte. Tradicionalmente, as garrafas maduras são postas em uma estrutura de madeira cheia de buracos, os pupitres, para manter as garrafas de lado. 

Cada garrafa recebe um quarto de rotação a cada dia, inclinando-se lentamente e passando da horizontal para a vertical a fim de recolher os sedimentos das borras no gargalo da garrafa.


 Segue-se o congelamento do gargalo, a expulsão do bloco de gelo com as leveduras presas em seu interior, com a subsequente adição do licor de expedição, arrolhamento e posterior rotulagem.

Atualmente, este processo foi substituído em grande parte por gyropalettes, enormes braços robóticos que giram lentamente grandes caixas de garrafas. Mais consistente, embora menos romântico. Após o giro, o sedimento se assenta do lado de dentro da boca da garrafa.

 O gargalo é congelado e, em seguida, a tampa é removida e o acúmulo de sedimentos expelido – dégorgement do (ou dégorgé em francês) – deixando para trás o vinho perfeitamente límpido.
 
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