Análise Olfativa

Quando você parar de agitar o vinho, durante a queda das lágrimas, é tempo de começar o próximo passo: a análise olfativa. Agitando o vinho, este se vaporiza e na fina película do líquido que recobre a parede interior do copo, este se evapora rapidamente. O resultado é uma intensificação dos aromas que se tornarão mais concentrados se o copo for mais estreito em sua porção superior. Deixe o vinho descansar por alguns segundos, coloque seu nariz diretamente no copo e aspire.

O vinho tem aromas diversos do de uva. A análise de seus componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares. Eis alguns exemplos: rosa, cereja, ameixa, amora, framboesa, maracujá, banana, pêssego, mel e baunilha. Até alguns aromas pouco comuns, tais como: alcatrão, couro, tabaco e bacon defumado, identificados por degustadores experientes, têm sua origem em substâncias com afinidades químicas básicas.

É notória a dificuldade de se encontrar palavras adequadas para descrever as complexas e efêmeras sensações olfativas que emanam de um copo de vinho. Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde o momento em que é colocado no copo.

Estes aromas também mudam se forem avaliados com o copo em repouso ou logo após uma breve agitação. Desta forma, numa degustação, deve-se freqüentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se estas mudanças.

Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em primários - seriam os originários da própria uva, secundários - os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho) e terciários - os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por bouquet.

Segundo Peynaud, também podemos classificar os aromas em famílias, como se segue:

  • Florais: rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.
  • Frutados: cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, limões, laranjas, etc.
  • Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
  • Animais: caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.
  • Vegetais: palha, capim, feno, cana de açúcar, cogumelos, chá, fumo, etc.
  • Minerais: vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc.
  • Balsâmicos: resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc.
  • Químicos: odores da fermentação, fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, mercaptano (aliáceo), cola de aeromodelo, removedor de esmalte, etc.
  • Empireumáticos: odores associados a calor e fogo, tais como o alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc.
  • Outros aromas: chocolate, mel, caixa de charutos, "sous-bois", etc.

Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem pistas de seu caráter, origem e história. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos dizer que:

  • a) Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geléia.
  • b) Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas animais ou de decomposição.
  • c) Nos vinhos brancos predominam aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas: maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc.
  • d) Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas: rosa, violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha.
  • e) Os aromas típicos das diferentes variedades de uvas e porque não, até de algumas regiões vinícolas, podem ser reconhecidos em determinados vinhos.

A única maneira de se identificar com relativa facilidade os complexos aromas que os vinhos apresentam é se reativar nossa imensa capacidade de reconhecer os aromas existentes na natureza.

Em outras palavras, temos que formar nossa memória olfativa. Isto se faz de forma sistemática e criteriosa, prestando atenção aos aromas existentes na natureza e no ambiente, procurando guardá-los na memória.

Isto requer tempo e disciplina, além de muita dedicação no treino das técnicas de degustação. Em se tratando de vinhos, acredito que não será difícil treinarmos com afinco e porque não dizer, com grande prazer.

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Arthur Azevedo Presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP) , editor da revista Wine Style (2005/2011), jornalista especializado em vinhos, palestrante, consultor da Artwine, membro de confrarias internacionais.

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