Análise Gustativa

A última parte da avaliação sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos. É importante ressaltar que a expressão gosto abrange na verdade um conjunto de sensações: as gustativas, cutâneas e as olfativas retro-nasais.

As sensações gustativas revelam quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo; a sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas e dolorosas, que poderíamos definir como complementares; o olfato por sua vez fornece o aroma (sensações odoríficas retro-nasais), que é o componente mais importante do gosto, pois é o que mais influencia o caráter e determina a qualidade.

Todas estas sensações são percebidas quase ao mesmo tempo, e por isso muitas vezes é difícil analisá-las, separá-las e atribuí-las com certeza a uma determinada modalidade sensorial.

Mais uma vez a técnica correta é essencial para uma completa avaliação. Leve o copo à boca e coloque uma quantidade suficiente, ou seja, o bastante para que o vinho possa percorrer toda a sua boca. Mantenha o vinho dentro da boca por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o manter contato com as diferentes partes da língua que identificam as sensações gustativas.

Em outras palavras, deixe o vinho passear livremente pela boca, observando atentamente as diferentes sensações em cada região da língua e das mucosas.

Estas sensações referem-se aos sabores doce, salgado, ácido e amargo.

  • Doce: no vinho, o sabor doce é provocado não só pelos açúcares residuais (frutose e glicose), mas também pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são melhor percebidas na ponta da língua e na fase de ataque (primeira fase da análise gustativa, logo que o vinho entra em contato com a boca) e são reconhecidas não apenas por sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da boca uma sensação tátil de maciez e untuosidade.
  • Salgado: é um sabor raramente encontrado nos vinhos. É descrito, às vezes em vinhos de regiões muito próximas ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado.
  • Ácido: proveniente no caso dos vinhos, dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são percebidas nas bordas laterais da língua, também na fase de ataque e reconhecidas pela salivação fluida e abundante que provocam.
  • Amargo: os taninos podem provocar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O amargor intenso e desagradável é, sempre que presente, um defeito ou uma doença do vinho.

A amplitude destas sensações gustativas pode ser aumentada através de técnicas especiais, que são mais apropriadas para as salas de degustação do que para ocasiões sociais. Inicialmente segure o vinho na boca e, com os lábios entreabertos, inale uma pequena quantidade de ar. Isto criará um turbilhonamento, que acelerará a vaporização do vinho, intensificando os aromas. A seguir, mastigue o vinho vigorosamente para retirar do mesmo cada sutil matiz de sabor.

Nesta fase, deve-se proceder a avaliação do chamado corpo do vinho, que é a sensação de peso que o vinho aparenta ter na boca. Pode ser definido ainda como o quão diferente da água o vinho em questão aparenta ser. O corpo do vinho está diretamente relacionado com o seu teor alcoólico - a quantidade de etanol do vinho e com o seu extrato - a quantidade de material sólido diluído no vinho.

O álcool também poderá excitar os receptores térmicos da língua, provocando uma falsa sensação de calor, freqüentemente acompanhada de uma ligeira ardência na mucosa bucal, além de provocar uma sensação de doçura e maciez.

A concentração de sabores

Um conceito fundamental que hoje, mais do que nunca, é muito valorizado na degustação de um vinho diz respeito à concentração dos aromas e sabores na boca. No jargão da degustação costuma-se referir a este aspecto como o "meio de boca", que num bom vinho deve ser preenchido pelos seus aromas e sabores de frutas. Aqui deve-se valorizar a qualidade e a concentração do vinho, na verdade o quanto de prazer que este vinho nos dá na boca. Cuidado no entanto para não subestimar os vinhos mais sutis, que possuem aromas e sabores delicados. Não se deixe impressionar pelos vinhos super-extraídos e freqüentemente muito alcoólicos, que costumam ser massivos e sem elegância.

A persistência aromática intensa e o aroma de boca

Denomina-se persistência aromática intensa a duração dos aromas e dos sabores de um vinho na boca, antes que estes diminuam de forma acentuada. Quanto mais prolongada for esta sensação, mais valorizado será um vinho. Este tempo de duração, medido em segundos, nos grandes vinhos pode ultrapassar a marca de um minuto.

Diz-se que um vinho tem curta persistência quando a duração for menor que 4 segundos, média persistência quando o tempo for de 5 a 7 segundos e longa persistência quando o tempo for de 8 ou mais segundos.

Após a deglutição do vinho, expire lentamente através da boca e do nariz. Isto fará com que os aromas atinjam o bulbo olfativo pela via retro-nasal, que liga a garganta e o nariz, constituindo-se numa rota alternativa para os aromas, prolongando seus efeitos por muito tempo após o vinho ter sido ingerido.

É o que se costuma chamar de retro-olfato. Você descobrirá que quanto melhor for o vinho, seus aromas residuais serão mais complexos, profundos e duradouros.

Este é um momento sublime, de reflexão e comunhão, que só o vinho é capaz de proporcionar. Um grande vinho costuma ter aromas no retro-olfato diferentes dos aromas diretos. Quanto mais aromas novos surgirem, mais valorizado deve ser o vinho.

Adstringência: a qualidade dos taninos

Ainda no final de boca, perceba se existe algum sinal de adstringência, que é a sensação de secura na boca. Esta adstringência é provocada pelos taninos, que têm uma ação coagulante sobre a saliva. Quanto mais grosseiro for o tanino, maior a sensação de adstringência percebida na boca. Lembre-se que vinhos tintos jovens podem possuir taninos mais agressivos, que variam de intensidade de acordo com a variedade de uva. De qualquer forma, uma excessiva adstringência, independente da idade ou da varietal usada no vinho é um sinal preocupante de falta de delicadeza na vinificação ou de uvas colhidas antes de atingir seu máximo grau de maturidade fisiológica. Isto se traduz em taninos verdes e grosseiros, que muito provavelmente não melhorarão no período de envelhecimento na garrafa, por mais longo que seja o tempo de adega. Os grandes vinhos, mesmo jovens, possuem taninos maduros e macios que jamais agridem a mucosa da boca ou causam adstringência excessiva.

Ao final da avaliação gustativa, deveremos ainda correlacionar todas as sensações percebidas, expressando um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e harmonia do vinho.

O equilíbrio do vinho

O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se o vinho for doce) e o álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o álcool. Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho analisado.

Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos deve ser encarada como uma grande diversão e acima de tudo, ser extremamente agradável, constituindo-se numa inigualável atividade intelectual, que deve ser praticada com grande paixão.

Bibliografia

  • 1. Emile Peynaud: Le Gôut du Vin
  • 2. Giancarlo Bossi: Teoria e Prática da Degustação de Vinhos
  • 3. Marian W. Baldi: The University Wine Course
  • 4. Michael Broadbent: Winetasting - How to Approach and Appreciate Wine
  • 5. Tom Stevenson: The New Sotheby’s Wine Encyclopedia
  • 6. Jancis Robinson: Wine Course
  • 7. Jancis Robinson: The Oxford Companion to Wine
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Arthur Azevedo Presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP) , editor da revista Wine Style (2005/2011), jornalista especializado em vinhos, palestrante, consultor da Artwine, membro de confrarias internacionais.

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