A Vinícola Salton, tradicional empresa brasileira, tem investido na qualidade e na inovação, visando produzir vinhos que atendam às exigências do seletivo mercado mundial. Conheça as mudanças que vêm sendo implementadas na empresa nos últimos anos.

Arthur Azevedo

O aumento do interesse pelo vinho, ocorrido em todo o mundo e a abertura do mercado brasileiro no início da década de 1990, colocou os empresários brasileiros diante de um grande dilema: continuar a produzir vinhos simples e baratos, para consumidores pouco exigentes ou então investir vultosas quantias em melhorias tanto nos vinhedos quanto nas vinícolas, para competir com um mínimo de condições com os vinhos importados que começavam a chegar em grande quantidade ao mercado.

A decisão não foi fácil, nem cômoda, pois os novos concorrentes tinham a seu favor argumentos bastante sólidos. Primeiro, o apelo da novidade, aguçado pelo longo tempo de importações fechadas, o que tornava o vinho importado quase como o "fruto proibido", objeto do desejo de uma imensa massa de consumidores, privados de desfrutar dos prazeres dos vinhos europeus e de outras partes do mundo, que a maioria só conhecia pelos artigos das revistas especializadas.

Por outro lado, esta competição não era muito justa, pois os "concorrentes" tinham a seu favor toda a tradição decorrente de séculos de produção vinícola, apoiada em conhecimentos obtidos em conceituadas escolas de enologia. Além disto, havia ainda mais presente que nos dias de hoje o preconceito contra os produtos brasileiros, vistos como inferiores aos importados, em praticamente todos os aspectos.

Para piorar a situação, a instabilidade política vivida pelo país naquele período, com confisco de ativos financeiros e perspectivas nada animadoras, impedia que os empresários tivessem um mínimo de segurança para investir num mercado de risco, pois os dados de consumo de vinhos no Brasil e a falta de cultura vinícola no país nunca autorizaram grandes sonhos.

Mesmo com todas estas dificuldades, alguns brasileiros não se intimidaram e resolveram apostar no potencial de um país imprevisível, mas grande o suficiente para acolher atitudes ousadas e corajosas. Este é o caso da Vinícola Salton, que em quase um século de história, está mostrando que é possível produzir vinhos de qualidade em solo brasileiro, dentro das limitações impostas por um clima não muito favorável e por uma conjuntura fiscal nada amistosa para a indústria do vinho no Brasil

Esta postura governamental ainda se agrava com a assinatura de acordos comerciais como o do Mercosul, favorecendo os vinhos produzidos em países vizinhos, que sem qualquer privilégio já seriam adversários respeitáveis, tal a qualidade de boa parte de seus produtos.

A história da Salton

A família Salton faz parte do grupo de imigrantes italianos que em 1878 chegou ao Rio Grande do Sul, numa pequena cidade fundada com o nome de Vila Izabel e que hoje conhecemos como Bento Gonçalves, a capital do vinho brasileiro.

No início do século 20, mais precisamente em 1910, os irmãos Paulo, Ângelo, João, César, Luiz e Antonio Salton fundaram uma sociedade, a "Paulo Salton Armazéns Gerais", baseando seus negócios na comercialização de cereais e nos tradicionais "secos e molhados" em geral.

No entanto, como mandava a tradição italiana, trouxeram algumas mudas de vinhas, que foram plantadas nas propriedades da família e que com o passar do tempo mostraram uma boa adaptação à nova terra. A mudança de ramo de negócios foi inevitável e a família passou a dedicar-se ao cultivo de uvas e à produção de vinhos, espumantes e vermutes. Estava nascendo ali a Vinícola Salton, que aos poucos foi ganhando respeito e clientes no Rio Grande do Sul e em todo o Brasil.

Em outubro de 1948 a Salton fundou sua filial em São Paulo e desde então firmou sua presença em todo o Brasil, passando a comercializar seus produtos, voltados de início para uma linha bastante simples e de consumo em grande escala.

A decisão de mudar

No final da década de 1990, com a empresa já sob o comando de Ângelo Salton Neto, a terceira geração da família, surgiu o desejo de mudar os rumos da empresa, para se adequar aos desafios que foram colocados para os produtores brasileiros pela nova conjuntura globalizada. Neste momento, foi tomada a decisão de se fazer os investimentos necessários para esta mudança, mesmo dentro do cenário pouco amistoso do comércio de vinhos no Brasil.

Sem nunca negar suas origens, mais populares, a Salton partiu para um ousado projeto de remodelação de seus vinhedos e de sua vinícola, mobilizando investimentos que chegam aos 28 milhões de reais, o que dá uma dimensão da confiança da empresa no mercado de vinhos finos.

Para que este plano fosse colocado em marcha, muitas mudanças tiveram que ser introduzidas na empresa, enfrentando resistências culturais relativas à maneira de cultivar uvas e produzir vinhos.

As mudanças nos vinhedos

Não é segredo para mais ninguém que um grande vinho começa no vinhedo. A produção de uvas de qualidade é hoje o requisito mínimo para se ter vinhos com personalidade e caráter. E neste departamento, um imenso trabalho esperava a Salton, pois os antigos vinhedos da Serra Gaúcha eram plantados pelo sistema tradicional de "latada", onde as videiras se espalham sobre fios de arame dispostos horizontalmente a cerca de 2 metros do solo. Neste sistema, os cachos se posicionam embaixo das folhas, o que impede que recebam a luz solar, indispensável para que as uvas tintas acumulem matéria corante, aromas e sabores. Este sistema ainda dificulta a ventilação das parreiras, favorecendo o aparecimento de doenças, especialmente as causadas por fungos (botrytis).

O primeiro passo dado pelo Departamento Agrícola da Vinícola Salton, sob o comando do engenheiro agrônomo Agliberto Bianchi e a supervisão de Antonio Salton, foi de mudar a condução das videiras para o sistema de espaldeira, muito mais adequado para o cultivo de uvas de qualidade. Neste sistema, as parreiras são dispostas em fileiras paralelas, permitindo-se uma perfeita insolação das folhas e dos frutos, além de propiciar uma ótima ventilação dos vinhedos.

Este trabalho foi iniciado em 2000 e hoje cerca de 400 hectares de vinhedos já estão enquadrados no novo padrão de plantio, tanto na Serra Gaúcha quanto nos novos vinhedos da empresa localizados na região da Campanha, na divisa com o Uruguai, em Bagé e em Santana do Livramento. Este programa conta também com a parceria da Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, empresa muito conceituada no campo da pesquisa e da inovação agrícola.

Viveiros, clones e controle do rendimento dos vinhedos

Um trabalho bastante interessante que vem sendo desenvolvido pela Salton diz respeito ao cultivo de mudas certificadas, num viveiro localizado em Nova Prata, numa região isolada, com área de 10 hectares. Cerca de 100.000 mudas de videiras serão produzidas em 2005 neste viveiro, das variedades cabernet sauvignon, merlot, shiraz, pinot noir, malbec, tannat, ancelota, teroldego, chardonnay, sauvignon blanc, prosecco, riesling itálico, moscato giallo e gewürztraminer. A capacidade futura deste verdadeiro "berçário" de uvas da Salton será de 300.000 mudas de videira por ano. Dentre as videiras, há desde hoje a preocupação de se determinar quais são os clones de varietais de uvas com potencial para produzir vinhos de alta qualidade. Clones são parreiras geneticamente selecionadas com o objetivo de se otimizar a produção de uvas de qualidade.

Outro assunto que merece especial atenção por parte dos enólogos e agrônomos da Salton é o controle do rendimento dos vinhedos, ou seja, a quantidade de uvas produzidas por hectare, o que é de fundamental importância quando se pretende produzir vinhos de qualidade superior.

Sabe-se hoje que rendimentos elevados, acima de 70 hectolitros por hectare, são totalmente incompatíveis com a produção de vinhos de alto padrão e se impõe portanto uma drástica atitude para que se reduza a quantidade de uvas por parreira. Para se chegar a este valor, é necessário fazer a poda verde, reduzindo o número de cachos por parreira. Se este processo é aparentemente fácil, na prática esbarra na resistência dos produtores de uvas, que recusam de forma veemente adotar esta medida.

Para vencer esta barreira a Salton tem duas estratégias: uma óbvia e de fácil implementação diz respeito aos vinhedos da empresa, onde basta a determinação da empresa e o rendimento será reduzido.

Quanto aos parceiros, adotou-se uma política de remuneração diferenciada, aumentando-se o valor pago por quilograma de uva de melhor qualidade, de acordo com uma tabela adotada pela empresa.

Desta forma a Salton consegue hoje em vinhedos de uvas viníferas rendimentos da ordem de 56 a 70 hectolitros por hectare, bastante satisfatória e muito abaixo da média brasileira. Para se chegar a este valor, trabalha-se nos vinhedos de espaldeira com 12 esporões e 24 gemas, com a obtenção de 35 cachos por videira. Alguns vinhedos especiais da Salton têm rendimento ainda menor, cerca de 35 hectolitros por hectare, de onde saem as uvas que serão utilizadas na produção dos melhores vinhos da empresa.

Outro parâmetro de fundamental importância para a qualidade das uvas diz respeito à área das folhas da parreira, com a definição de uma copa foliar ideal. A Salton trabalha com valores bastante otimizados, da ordem de 21.000 m² por hectare.

Projeto Bagé, a nova fronteira da Salton

Estudos realizados na década de 70 pela NASA, a agência espacial americana, já apontavam a região da Campanha, na divisa com o Uruguai, como sendo a de melhor qualidade para o plantio de varietais de alta qualidade. A Campanha está situada no paralelo 31 sul, na altura da África do Sul e da Austrália, dentro da faixa ideal para o cultivo de uvas viníferas. A partir de 2000, a Salton iniciou o plantio de 250.000 mudas de uvas, de variedades como cabernet sauvignon, merlot, shiraz, cabernet franc, pinot noir, malbec, chardonnay, sauvignon blanc e gewürztraminer, procedentes de países como Itália, Austrália e África do Sul, dando início ao Projeto Bagé, com investimentos que chegam em reais a 1,5 milhão.

A parceria com 24 produtores da região, ligados à Associação Bageense de Fruticultores, resultou no plantio de 150 hectares, com planos para alcançar 500 hectares até 2006. As primeiras safras colhidas (e vinificadas de forma experimental) foram tão animadoras que a Salton já pensa em construir uma vinícola na região no futuro, para processar estas uvas especiais. Aqui também tem sido fundamental o apoio da Embrapa, especialmente na preparação dos porta-enxertos.

Em Bagé todas as videiras estão plantadas em espaldeira, com espaçamento entre as fileiras de 3,30 metros e entre plantas de 1,20m. Com o passar do tempo, será determinado o melhor rendimento para estes vinhedos, hoje situado em 42 hectolitros por hectare, buscando-se como sempre a máxima qualidade das uvas. As uvas colhidas atualmente apresentam uma gradação de 20o Babo, o que permite a produção de vinhos com 13o de álcool. Em Bagé o predomínio é das uvas tintas, com 80% do total da área plantada.

Em Tuiuty, nasce a Villa Salton

Na pequena e pacata Tuiuty, a apenas 10 km de Bento Gonçalves, está o mais ousado lance desta nova fase da Salton. Trata-se da Villa Salton, projeto do arquiteto Julio Posenato, um verdadeiro parque temático da uva e do vinho, que além da vinícola já construída de 30.000 m² onde estão sendo produzidos os vinhos da Salton, serão construídos, segundo Ângelo Salton um restaurante, capela, ateliê de mosaico, ateliê de ferro batido e um inédito Parque das Águas Musicais. Toda a água utilizada no processo de produção dos vinhos, após tratada, será direcionada para fontes equipadas com dispositivos sonoros como o órgão hidráulico, harpa eólica, carrilhão e harmônica de vidro. A previsão é de que algo como 60.000 turistas visitarão a Villa Salton a cada ano, gerando mão de obra e divisas para a comunidade de Tuiuty.

A nova vinícola, que impressiona pelas suas dimensões e funcionalidade, tem capacidade de fermentação e estocagem de 17 milhões de litros em tanques de aço inoxidável, sendo 50% com controle de temperatura por computador. A capacidade de processamento é de incríveis 30 milhões de quilos de uvas por ano e os processos utilizados na vinícola estão alinhados com o que de melhor se utiliza nos mais modernos centros de vinificação em todo o mundo.

Toda a operação da vinícola é supervisionada por Lucindo Copat, o principal enólogo da Salton, ajudado por uma entusiasmada equipe de jovens enólogos, que já estagiaram em conceituadas vinícolas em todo o mundo.

Recentemente, a Salton passou a contar também com a assessoria de Angel Mendoza, enólogo argentino que está implantando juntamente com Copat uma nova filosofia de trabalho, tanto nos vinhedos, quanto na vinícola.

As uvas, ao chegar na vinícola, recebem tratamento personalizado, de acordo com a linha de produtos para a qual se destinam. Na produção dos melhores vinhos da Salton se utiliza a crio-extração seletiva para as uvas de alta qualidade, que são colocadas inicialmente numa câmara fria, seguindo-se uma rigorosa seleção de cachos e também de grãos. A fermentação se dá em baixas temperaturas, com o objetivo de preservar ao máximo os aromas e sabores de fruta.

Para os vinhos tintos da linha premium também são utilizados tanques de madeira abertos para a fermentação, retomando uma antiga prática de vinificação, mas com todos os cuidados exigidos nos dias de hoje.

O amadurecimento destes vinhos se faz numa sofisticada e muito atraente Sala de Barricas, com controle de temperatura e umidade e capacidade para 5000 barricas. Atualmente estão em uso 800 barricas de carvalho francês (80%) e americano (20%), importadas da França e produzidas pelas melhores tonelerias (Seguin-Moreau e Radoux). Na sala das barricas a temperatura é mantida a 10oC, constantes e 80% de umidade relativa, com filtragem do ar para garantir um ambiente totalmente livre de impurezas.

A qualidade dos insumos utilizados em todas as fases da produção, tais como enzimas e leveduras selecionadas, é rigorosamente controlada e a Salton trabalha hoje com um moderno sistema de rastreabilidade dos vinhos, permitindo que se identifique com precisão eventuais problemas que venham a ocorrer durante o processo de vinificação.

Espumantes Salton, uma especialidade da casa

A qualidade dos espumantes produzidos pela Salton é amplamente reconhecida pelos críticos e pelos consumidores. A razão deste sucesso é o cuidado com que a empresa produz os espumantes, tanto pelo método Charmat (segunda fermentação em tanques de aço inoxidável), quanto pelo método champenoise (segunda fermentação na garrafa).

Para o método charmat são utilizados tanques pressurizados de 50.000 litros e atualmente a capacidade de produção é de mais de 300.000 litros. No caso do método champenoise a fermentação se faz em cave climatizada com 1.200 m².

O resultado são espumantes frescos e elegantes, com destacados aromas de frutas e no caso do método champenoise, delicados aromas de leveduras e frutas secas.

Controles de qualidade e cuidados com o meio ambiente

Todos os processos da nova vinícola são rigorosamente controlados em seis laboratórios de excelência, a saber: laboratório central de análises de microbiologia, de tratamento de efluentes, de pesquisa, de análises sensoriais, de controle de qualidade e de controle de uvas.

Um aspecto de grande relevância é a preocupação com o impacto que uma vinícola destas dimensões causa ao meio ambiente. A indústria vitivinícola, como a maioria das indústrias, produz resíduos e efluentes que contribuem para poluir o solo e os rios onde são despejados. Como os resíduos sólidos gerados pelo processo de vinificação são em sua maioria aproveitados em outras indústrias, o principal problema de contaminação ambiental para as vinícolas é a destinação dos efluentes, constituídos pelas águas utilizadas na limpeza dos equipamentos e nos demais processos envolvidos na produção do vinho.

Além dos cuidados adotados na vinícola para se reduzir ao mínimo possível a quantidade destes efluentes, foi instalada em 1998 uma moderna estação de tratamento com 1.500 m², constituída por tratamentos físico-químicos e biológicos, visando purificar a água para ser re-utilizada na vinícola ou despejada com segurança nos rios. Este grau de preocupação com o meio ambiente não é usual no Brasil e mostra o senso de responsabilidade da Salton neste delicado assunto.

Mercado interno e exportações, os caminhos dos vinhos da Salton

Como o consumo de vinhos finos é muito baixo no Brasil, a empresa tem como principal meta ampliar sua participação no mercado brasileiro, que mesmo com as dificuldades já comentadas, tem um bom espaço para crescer. No entanto, como nos disse Wagner Ribeiro, diretor-comercial da Salton, a empresa começa a se voltar para o mercado externo e as primeiras 1000 garrafas do Salton Talento já foram exportadas para a República Tcheca, onde o vinho vem tendo boa aceitação. Um detalhe que chama a atenção é que o Talento alcançou um preço de US$ 15,85 FOB por garrafa, bastante elevado e somente praticado em vinhos muito diferenciados.

Os investimentos e a preocupação com a produção de vinhos de alta qualidade começam a dar resultados e a Salton começa uma nova fase em sua longa existência, exibindo uma invejável disposição para trilhar um caminho nada fácil, num país de pouca cultura de vinhos e de baixo consumo per capita.