Jerez e Chocolate, uma combinação intrigante

18/04/2017

Geralmente, o jerez não é nossa primeira opção para harmonizar com chocolate ao final de uma refeição. Mas a editora assistente da Decanter, Tina Gellie, descobre que cada estilo leva a resultados bastante intrigantes...A tradução é de Marcello Borges, diretor da ABS-SP


 
O casamento entre chocolate e vinhos não é dos melhores em função do teor de açúcar do chocolate, geralmente elevado, e da relativa secura do vinho, excetuando-se alguns Shiraz que são quase geleia. 

Mas a natureza dos vinhos fortificados é a razão pela qual o Porto (especialmente o LBV) e vinhos doces naturais como o Banyuls costumam ser nossas alternativas habituais para sobremesas com chocolate.

Embora esses fortificados tenham certa doçura residual, a maioria dos jerez é seca. Mas é seu caráter de frutas secas e nozes que os torna perfeitos com vários estilos de chocolate. 

Não há modo melhor de descobrir a harmonização ideal do que adquirir algumas barras de chocolates finos (não esses de supermercado, por favor) e alguns jerez variados e testar esses pares.

"Não existe resposta certa"

"Na verdade, o certo é aquilo que você prefere, embora alguns estilos de chocolate e de jerez funcionem naturalmente melhor uns com os outros", aconselha Sarah Jane Evans MW, a vice presidente regional para jerez da Decanter World Wine Awards, que escreveu sua dissertação de Master of Wine sobre esse estilo de vinho, além de ser membro fundador da Academia do Chocolate.

Evans diz que a abordagem ideal é dar um gole no jerez e pensar em todos os seus componentes: aromas, acidez, peso e persistência.

Depois, pegue um pedaço do chocolate e faça com que ele derreta sobre a língua, e, com o vinho, aprecie sua doçura, aromas, intensidade e textura na boca. Quando o chocolate tiver quase todo derretido, dê mais um gole no jerez e veja se os dois se dão bem juntos.

Um debate perfeito após o jantar...

... é justamente qual jerez fica melhor com qual chocolate, qual combina com qual. E como o jerez pode ser mantido na geladeira durante uma a três semanas (quanto mais oxidativo o envelhecimento, mais tempo ele deve durar), você terá muitas oportunidades para tornar a fazer experimentos com pares de vinhos, chocolates – e convidados.

Sugestões de compatibilização entre jerez e chocolate

Os estilos mais leves de jerez seco, como fino ou manzanilla, devem ser servidos mais no início da refeição, quer como aperitivo com queijos e frios, quer com o primeiro prato de pescado ou frutos do mar. 

Mas, se você é ousado, pode provar o que sobrou na garrafa com um chocolate amargo e defumado repleto de pimenta ou amêndoas, que deve complementar a salinidade refrescante dos vinhos desse estilo.

Foto ilustração não existente no artigo original

Os amontillados são naturalmente secos (menos de 5 g de açúcar residual), mas podem ser meio secos a meio doces (115 g/l). Esses vinhos são os finos que amadurecem sob uma camada de leveduras chamada de flor. Essa flor é morta por uma segunda fortificação, e a exposição subsequente ao oxigênio dá ao vinho uma cor acastanhada e aromas ricos e complexos de frutas secas. 

Esse perfil aromático combina bem com chocolate ao leite ou meio amargo recheado de amêndoas, avelãs ou sal marinho.

O jerez Palo Cortado também começa a vida como o fino, mas, diferentemente do amontillado, a flor morre naturalmente no começo. O vinho é envelhecido após a fortificação com exposição ao oxigênio, produzindo um jerez que, segundo se diz tradicionalmente, tem o nariz do amontillado e o sabor do oloroso: fino, seco e elegante, com cascas de frutas cítricas, nozes assadas e notas salinas pungentes. 

Esse estilo complexo de jerez precisa de um chocolate não muito doce, idealmente um chocolate amargo de elevado teor, com notas complementares de nozes e frutas. Uma boa escolha seriam florentinas de chocolate ou damasco e gengibre recobertos de chocolate amargo.

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Diferentemente dos amontillados ou palos cortados, o jerez Oloroso nunca vê uma camada de flor, pois é fortalecido no começo da vida. Esse envelhecimento plenamente oxidativo significa que esses vinhos secos são escuros, com aromas mais ricos e densos: pense em figos, tâmaras, passas, xarope e notas de café. 

Chocolates com recheio de caramelo, de praliné de pecã, nougat ou marzipã, ou simples passas ou grãos de café cobertos de chocolate funcionam bem.

 Jerez Cream – e há muitos de boa qualidade no mercado, não do tipo que sua avó guarda na dispensa – são olorosos adocicados (com 115 g/l a 140 g/l de açúcar residual) que foram misturados com PX.(Nota do Editor - experimente o jerez Cream com chocolates ao leite, com avelãs e uva passa - a Lindt tem um ótimo com esse perfil, facilmente encontrado no Brasil)

O jerez Pedro Ximénez (PX) é feito com uvas desse nome (os outros são feitos de Palomino), ressecadas ao sol e fortificadas para produzir um néctar espesso, da cor de tinta nanquim, que muitos descrevem como pudim de Natal engarrafado. Como o PX é bem doce (entre 212 g/l e 500 g/l de açúcar residual), um chocolate com 85% a 100% de teor de cacau seria uma boa contrapartida.

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(Nota do Editor - fizemos essa experiência recentemente na ABS-SP, com as seguintes conclusões - PX com Lindt Dark com pedaços de laranja confit, Lindt Dark com Caramelo e Flor de Sl e Lindt 85% Cacau - excelentes harmonizações que você pode testar em sua casa. Usamos o Jerez Pedro Ximenez Fernando de Castilla, da Casa Flora) Foto ilustração não constante no artigo original.




O Moscatel, feito com a uva Moscatel de Alexandria, é produzido de forma similar ao PX, mas não é tão doce (mínimo de 160 g/l). Embora seja bem escuro, tem um perfil aromático com notas florais, de mel e de geleia, tornando-o uma opção para cascas cítricas revestidas de chocolate ou um bom e puro chocolate amargo.

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Tina Gellie Tina Gellie é editora associada da revista Decanter, além de escritora de vinhos premiada e reputada. É portadora do Diploma WSET, com 12 anos de experiência como editora de revistas de vinho, incluindo a afamada Wine International. leia mais em http://ww
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