Queijos e Vinhos, O Guia Supremo

10/03/2017

Queijos de massa dura, mole, mofados, de cabra – Como encontrar o par ideal? Tina Gellie, da revista Decanter sentou-se com Gerard Basset MW MS OBE para descobrir como fazer a melhor combinação, sempre..Artigo publicado no site da revista Decanter e traduzido por Marcello Borges, diretor da ABS-SP


O Master of Wine e Master Sommelier Gerard Basset conhece alguma coisa sobre vinhos e queijos. O francês, que hoje mora na Inglaterra, recebeu o título de Melhor Sommelier do Mundo em 2010, tem um MBA em vinhos e o título da Ordem do Império Britânico (OBE) por suas realizações na indústria do vinho.

A "tábua de queijos de ilha deserta" de Basset teria um trio: um Comté (o queijo mais popular da França) de 12 meses, com aromas de nozes, como queijo de massa dura; um Stilton maduro e amanteigado como queijo azul; e um St-Marcellin como queijo de massa mole: é um cremoso queijo de leite cru de vaca, com elevado teor de gordura.

Mas, que vinhos iriam bem com queijos tão diferentes? Você consegue selecionar três? Um? E você escolhe antes o vinho para depois escolher o queijo, ou vice-versa?

"É bem simples, e começa com uma regra", diz Basset. "Escolha quem vai ter o papel principal, o vinho ou o queijo. Se for este, escolha um vinho com menos caráter, que irá apenas complementá-lo como pano de fundo. Se quiser que seja o vinho o artista principal, tome cuidado com a intensidade do queijo".


Queijos de massa dura e vinhos


Prove: Comté, Emmental, Grana Padano, Gruyère, Lincolnshire Poacher, Manchego (ovelha), Montgomery’s Cheddar, Parmigiano-Reggiano, Pecorino (ovelha).

"Procure um vinho branco seco e encorpado, ou um tinto leve a médio, pois seus taninos vão funcionar bem com a estrutura do queijo", diz Basset. "Para facilitar a harmonização, procure um queijo relativamente jovem e relativamente duro, não com muita idade ou intensidade.

Experimente com um Tenuta San Guido, Guidalberto 2014

Queijos de massa mole e vinhos


Prove: Brie, Camembert, Chaource, Neufchâtel, Tunworth, St-Marcellin, St-Félicien, Vacherin, Waterloo


"Aqui, é preciso tomar cuidado, pois muitos desses queijos têm personalidade forte, especialmente quando mais velhos", adverte Basset. "Vinhos com boa acidez enfrentam bem o teor de gordura desses queijos e vão bem com eles".

Experimente com um Diemersdal, Gruner Veltliner 2016

Queijos azuis e vinhos


Prove: Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Cabrales, Gorgonzola, Stilton, Roquefort (ovelha)

"A harmonização clássica, neste caso, todos conhecem: vinhos doces", diz Basset. "Funciona melhor ainda se o queijo for cremoso. Com um Stilton, por exemplo, você tem o complemento entre a textura cremosa do queijo e a estrutura do vinho, bem como o contraste entre o salgado e o doce".

(NOTA DO EDITOR - Os ingleses adoram um ótimo Porto Vintage com Stilton. se quiser ser ainda mais inglês acrescente uma torrada com geléia de frutas vermelhas)

Experimente com um Château Raymond Lafon, Sauternes 2010


Queijos de cabra & ovelha e vinhos



Cabra: Crottin de Chavignol, Picodon, Ragstone, Tymsboro, Valençay
Ovelha: Azeitão, Ossau-Iraty, Roncal, Serra de Estrela, Wigmore

"O par clássico é Crottin de Chavignol com Sancerre. Mas você pode quebrar as regras, desde que fique com um vinho fresco, com ótima acidez". Basset diz que é melhor evitar queijos de ovelha ou cabra muito maduros, pois podem ser muito fortes.

(NOTA DO EDITOR - experimente um Porto Vintage ou LBV de boa procedência para o Queijo da Serra da Estrela - fica espetacular. Já para o fantástico Queijo de Azeitão, um dos melhores do mundo, experimente combinar com um clássico Moscatel de Setúbal)

Experimente com um Peter Jakob Kühn, Jacobus Riesling Trocken 2015

Queijos de casca lavada e vinhos


Prove: Epoisses, Langres, Livarot, Mahon, Maroilles, Munster, Pont L’Eveque, Stinking Bishop, Taleggio

"Procure escolher um queijo mais jovem, cujo caráter não destrói o vinho". Uma harmonização regional clássica é o Epoisses com Borgonha tinto, mas Basset não está muito convencido. "Prefiro um vinho exuberante, que se destaca melhor. Esses queijos não são para Chablis ou Borgonhas maduros – qualquer sutileza será destruída! Munster e Gewurztraminer é uma harmonização clássica, e funciona bem com outros queijos de casca lavada.

Experimente com um Spy Valley, Gewürztraminer 2016


Um por todos, todos por um

Se isso tudo parece complexo demais e você quer apenas um vinho para se adequar a uma tábua de queijos toda, Basset sugere que você procure vinhos fortificados – o melhor acompanhamento para depois do jantar. "Sugeriria de cara um Jerez amontillado, um Rivesaltes, um Porto Tawny ou um Madeira. 

Eles funcionam muito bem com todos os queijos, pois não são delicados demais e seu perfil aromático é similar aos acompanhamentos que você serve com os queijos: nozes, frutas secas, as especiarias do chutney. Além disso, são vinhos que agradam a todos".

Experimente com um Graham’s, Tawny NV

Queijo e vinho: antes ou depois da sobremesa?

Basset, um bom diplomata, diz que segue tanto as práticas de seu país de origem quanto a de seu país de adoção. "Já estou na Inglaterra há um bom tempo, e por isso faço as duas coisas. Não existe regra: faça o que for melhor para você. 

Ele admite que o conceito de encerrar os pratos principais com uma sobremesa doce para depois voltar à intensidade dos queijos "é ilógica e até chocante" para a maioria dos franceses. "Mas isso não quer dizer que seja algo errado. Gosto de comer a sobremesa e o café após o prato principal, de descansar um pouco e depois comer um queijo com outro vinho".
 
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Gerard Basset - MW, MS, World Champion, OBE Gerard Basset é francês e o único sommelier do Mundo a ter os títulos de MW - Master of Wine, MS - Master Sommelier, Melhor Sommelier do Mundo pela Association de la Sommelerie Internationale, e OBE- Ordem do Império Britânico
Gerard Basset - MW, MS, World Champion, OBE

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