"Falhas" e defeitos mais comuns em vinhos – um guia

01/03/2017

Como no caso de certos alimentos, talvez tenhamos de concordar em discordar quando o assunto é nossa tolerância a defeitos nos vinhos. Seja como for, amando-os ou odiando-os, é útil conhecer melhor as "falhas" que você pode encontrar, diz Natasha Hughes MW. A impecável tradução é de Marcello Borges, diretor da ABS-SP


No começo da década de 1990, muitas colunas de revistas foram dedicadas a discutir a pequena pinta situada sobre o lábio da supermodelo Cindy Crawford. 

Muitos achavam que esse pequeno defeito elevava Crawford acima da mera "boniteza" e a transportava ao reino das mulheres realmente extraordinárias. O que é aplicável às supermodelos, é aplicável ao vinho.

No decorrer das duas últimas décadas, graças, em parte, à conscientização cada vez maior da ciência exigida para uma viticultura e vinificação de precisão, produzem-se vinhos impecáveis de forma consistente. 

Porém, se a perfeição técnica tornou-se a nova norma, cada vez mais apreciadores estão achando que esses vinhos são totalmente desprovidos de alma.

A ausência de defeitos está sendo descartada em nome daquilo que os membros desse grupo descrevem como caráter nos vinhos – mas que outros consideram defeitos claros. 

Os níveis de tolerância são ditados, em parte, pela sensibilidade individual a certas moléculas, mas em alguns casos há fatores ideológicos em jogo. (A batalha atinge seu cume quando as palavras "vinho natural" entram em cena.) É, por assim dizer, uma questão de onde a pessoa posiciona o limite entre defeito, falha e mania pessoal.

Seja qual for a sua posição com relação ao tema, quase todos admitem que há quatro "defeitos" principais que ainda são encontrados com certa regularidade, e que alguns apreciadores acham que podem contribuir para aumentar a complexidade dos vinhos.

Oxidação

A relação entre oxigênio e vinho é ambivalente. Durante o processo de maturação, a introdução suave do oxigênio pelos poros microscópicos do barril de madeira, por exemplo, ou pela técnica de micro-oxigenação, pode conferir ao vinho mais meio de boca e suavizar os taninos.

O excesso de oxigênio, porém, causa a oxidação. É fácil ver os vinhos que foram afetados: sua cor fica menos vibrante (geralmente, adquirem um tom amarronzado) do que seria de se esperar em função da idade. O diagnóstico é confirmado pelo nariz ou pela boca: há pouco frescor, pouca fruta e o final costuma ser marcado por um caráter amargo e secante.

Palo Cortado, um Jerez de crianza oxidativa, é um dos melhores exemplos de vinhos onde a oxidação é benéfica, por fazer parte do estilo



O oxigênio pode afetar um vinho em qualquer estágio durante o ciclo de fermentação, amadurecimento e armazenamento (especialmente se a rolha não proporcionou a selagem adequada). Porém, nem toda oxidação é fruto de um erro. 

Muitos vinhos fortificados – como o Porto Tawny, vinhos xerez como Palo Cortado, Amontillado e Oloroso, Muscats Rutherglen e Topaques da Austrália, além dos tradicionais vinhos doces de Banyuls e Maury – dependem do oxigênio para desenvolver seus perfis aromáticos característicos. 

O Madeira é outro vinho de estilo oxidado, embora a expressão madeirização (que implica tanto em aquecimento quanto na exposição ao oxigênio) seja muito precisa, embora um pouco pedante.

Alguns vinhos tranquilos também exibem tradicionalmente um certo quê de oxigênio a mais, embora não ao mesmo ponto dos vinhos fortificados e oxidados. É possível encontrá-los nas regiões do Velho Mundo nas quais o costume leve os produtores a manter seus vinhos por longos períodos no carvalho, geralmente sem o benefício de completar o nível do barril, o que ajuda a manter o oxigênio ao longe. 

Esses vinhos apresentam muitas características oxidativas, como notas de nozes, frutas secas, cera de abelha e mel, por exemplo, bem como toques obviamente mais próximos do xerez. Bons locais para encontrá-los, se você gosta do estilo, são os vinhos de Rioja (tintos e brancos), do Jura, Chenin Blancs do Loire, Itália (especialmente Piemonte e Montalcino) e o sul do Rhône.

Redução

Enquanto certas uvas – especialmente a Grenache – propendem para a oxidação, outras variedades tomam o sentido oposto, o da redução. Segundo uma definição estritamente química, redução é o processo que envolve a presença de compostos sulfúreos voláteis.

Uvas que são particularmente propensas à redução incluem a Syrah e a Sauvignon Blanc, especialmente quando os vinhos feitos com elas são vinificados ou armazenados de maneira a impedir a exposição ao oxigênio. (As tampas screwcap exercem uma influência redutiva particularmente forte sobre os vinhos, a menos que se tomem algumas medidas no engarrafamento para ajustar as condições a esse fato.) 

Vinhos com prolongado contato com as borras durante o amadurecimento costumam adquirir características redutoras, pois as leveduras mortas exercem um poderoso efeito antioxidativo.

No seu extremo, o caráter redutivo pode assumir a forma de aromas desagradáveis como ovos podres ou repolho cozido, mas um toque de redução pode dar complexidade ao vinho. 

O aroma de fósforo queimado associado a alguns Chardonnays fermentados em carvalho ou a cortes Semillon-Sauvignon é redutivo, assim como os aromas defumados e de pedra de isqueiro de muitos Sauvignon Blancs. De fato, algumas notas que costumam descrever como "minerais" são, na verdade, redutivas.

O enólogo californiano Jamie Kutch acredita que certa dose de redução pode beneficiar imensamente vinhos brancos barricados (especialmente Chardonnays). "Em pequenas doses, ela dá vida a meus sentidos", diz. "Se feita corretamente, pode criar um vinho cuja complexidade excede em muito a de qualquer vinho sem ela. Beber um vinho desses pode ser uma experiência quase religiosa!"

Mas nem todos são fãs. Philippe Dulong, enólogo e consultor do Chateau Brown, toma medidas efetivas para evitar a redução em seus vinhos. "Esse caráter redutivo de tiol mascara a fruta do vinho", explica, "e faço o possível para me assegurar de que meus vinhos só expressam a pureza da fruta".

Se, como Dulong, você não é muito fã da redução, é bom saber que os vinhos redutivos geralmente podem ser salvos pela aeração num decanter. Ponha uma moeda de cobre numa taça de vinho redutivo e gire-a: isso também melhora o problema – para não mencionar que impressiona quem estiver por perto, algo bem nerd.

Brettanomyces

"Os grandes Borgonhas", escreveu Anthony Hanson MW na edição de 1982 de Burgundy, "têm cheiro de merda. Nem sempre, claro, mas com frequência é possível sentir um quê de matéria em decomposição, vegetal ou animal, nesses vinhos". 

Embora felizmente a Pinot Noir raramente evoque matéria fecal hoje em dia, é bem possível que pelo menos uma parte do perfil aromático a que Hanson estava se referindo fosse devida à presença de brettanomyces.

Brettanomyces Bruxellensis, em imagem microscópica


Brettanomyces (ou brett, como costuma ser chamado) é uma levedura intrometida que prolifera em vinhos com baixa acidez. Os vinhos mostram-se particularmente vulneráveis à brett quando a levedura principal, Saccharomyces cerevisiae, morre antes de completar a fermentação; porém, a brett pode se desenvolver também durante o amadurecimento – especialmente caso se tenha usado pouco sulfito.

Depois que a brett se instala num vinho, produz uma série de substâncias químicas responsáveis por seus aromas característicos. Entre as principais, temos o 4-etilfenol (celeiro, gesso), 4-etilguaiacol (cravo da Índia, bacon defumado) e ácido isovalérico (sela suada). Em níveis mais elevados, essas substâncias não só mascaram a fruta do vinho, como deixam seu final ressecado e duro.

Muitos alegam que a presença de um pouco de brett cria camadas adicionais de complexidade, especialmente quando a ênfase recai sobre o aspecto especiado e defumado do bacon encontrado no espectro aromático da brett. "Desde que a brettanomyces não fique óbvia demais, creio que confere complexidade e interesse", diz Steve Webber, enólogo da De Bortoli na Austrália. "Pessoalmente, gosto dela em vinhos tintos rústicos, saborosos". De modo geral, porém, a presença de brett é menos aceitável hoje em vinhos delicados como os Pinot Noir do que antes.

Acidez volátil

A acidez volátil (com sigla em inglês VA) é, como sugere o nome, formada por ácidos do vinho que podem ser cheirados, em oposição a aqueles detectados pelo paladar. Os principais culpados são o ácido acético (com cheiro de vinagre) e seu éster associado, o acetato de etila (com cheiro que lembra esmalte de unhas); o equilíbrio desses compostos depende de cada lote de vinho afetado.

 Como a brettanomyces, a bactéria que causa a acidez volátil prospera em ambientes com elevado teor de açúcar e baixa acidez.

Vega Sicilia Unico de safras antigas, um clássico exemplo de vinhos com toques aceitáveis de acidez volátil.


Embora a presença de níveis elevados de VA seja considerada indesejável, em alguns casos um toque de VA não é ruim – especialmente em vinhos botritizados. "Os melhores Sauternes estão repletos de volatilidade", diz Jan Konetzki, chefe sommelier do Restaurant Gordon Ramsay. "Ela dá um caráter saboroso que ajuda a equilibrar o vinho. Sem ela, os vinhos doces podem ser pouco complexos".

A volatilidade também tem seu lugar no perfil aromático de alguns vinhos tintos, especialmente aqueles que passam muito tempo em barrica. Pode ser esta a razão pela qual a VA costuma estar associada (algo cada vez menos válido) a tintos italianos, em particular aos estilos tradicionais de Amarone e Barolo.

É claro que a VA não está limitada à Itália: o Chateau Musar, mais famoso tinto do Líbano, tende à VA, assim como alguns Châteauneufs-du-Pâpe. Mesmo a mais delicada das uvas, a Pinot Noir, pode se beneficiar de um vestígio de VA, que, em pequenas doses, pode destacar seus tons florais. A presença da VA em brancos secos, no entanto, costuma ser considerada um defeito indesejável.

Defeitos inequívocos

Uma substância química chamada 2, 4, 6-tricloroanisol, ou TCA, é a principal responsável pelo famoso aroma bouchonée. A verdade é que existe toda uma família de substâncias que podem conferir aromas mofados ao vinho, ou, no mínimo, mascarar sua fruta.

Mecanismo de produção do Tricloroanisol, o mais temido contaminante de rolhas, Cuidado, ele pode arruinar seu vinho...

Se você achou que sentiu um aroma semelhante ao de raízes vegetais em safras recentes de Sauvignon Blanc ou Muscadet do Loire, não está errado. Os vinhedos dessa região (e de partes de Chablis, Bordeaux e Beaujolais) foram afetados pela geosmina, um caráter terroso derivado de infecções fúngicas.

Embora alguns vinhos – em especial os mais leves e vivos como o Vinho Verde e Rieslings mais jovens – apresentem agulhadas no palato, nenhum vinho tranquilo deve conter bolhas. Se o seu tem, é provável que o vinho ainda tivesse açúcar residual e leveduras na época do engarrafamento, e agora eles estão refermentando na garrafa.

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Natasha Hugues MW Natasha Hughes é Master of Wine, escritora free-lancer e consultora. Escreve sobre vinho e comida. Seu website é www.natashahughes.com
Natasha Hugues MW

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