Será que a cor pode influir em nossa experiência gustativa?

31/08/2015

Na percepção sensorial do vinho, a cor costuma ocupar um distante terceiro lugar,  depois do aroma e do sabor. Mas essa posição é justificada? Richard Hemming conta tudo. A tradução, impecável como sempre, é do nosso colaborador Marcello Borges

Se o mundo do vinho tivesse uma bandeira, teria de ser vermelha, branca e rosa. Afinal, a cor de um vinho é algo com que todos podemos concordar. Não é?

Bem, ele nunca é realmente branco. O Chablis costuma ser descrito como verde-limão enquanto o Sauternes é dourado; o vinho tinto vai do roxo brilhante dos Malbecs argentinos jovens à cor granada desbotada do Pinot Noir clássico; ele nunca é chamado simplesmente de vermelho. Mesmo o rosé tem 21 tons diferentes, segundo uma pesquisa da Provença.

A cor acaba sendo tão contraditória e discutível quanto quaisquer outros fatores do vinho, causando um grande impacto sobre as expectativas, a vinificação e, talvez o mais importante, a percepção gustativa do degustador.

A primeira impressão causada por um vinho vem de sua cor, e daí a importância do uso de taças transparentes. Em seu livro Wine Science, o Dr. Jamie Goode discute o "fenômeno da pré-atenção", segundo o qual fazemos suposições subconscientes automáticas sobre o gosto de alguma coisa com base em sua aparência.

Vinhos tintos fechados evocam naturalmente uma expectativa de sabor concentrado, e talvez de tanino e álcool elevados. Goode cita um especialista em cores, o Prof. Charles Spence da Universidade de Oxford, que explica que "a cor vermelha normalmente representa o amadurecimento dos frutos na natureza", e daí a associação natural entre a cor mais profunda e o sabor mais intenso.

Mas muitos vinhos tintos podem desafiar essas expectativas. O Beaujolais Nouveau, por exemplo, costuma ser roxo brilhante, mas com corpo e taninos muito leves. O olho também pode pregar peças no palato. Em um experimento de 2001 realizado pelo vinicultor, consultor de vinhos e professor de enologia de Bordeaux Denis Dubourdieu, os provadores usaram expressões como cereja, ameixa e chocolate depois de degustarem um vinho branco que tinha sido tingido de vermelho com antocianinas insípidas.

As diferentes tonalidades dos vinhos tintos no decorrer da vida - do púrpura escuro ao âmbar claro

No caso dos vinhos brancos, os de cor mais dourada sugerem inevitavelmente algo peculiar sobre seu sabor – geralmente, doçura, contato com as cascas, uso de carvalho, ou mesmo todos os três. A moda recente de brancos fermentados com as cascas deu origem a um gênero chamado de vinho laranja, imediatamente reconhecível por sua sensação tânica palpável, perfil de sabor habitualmente oxidativo e, é claro, sua cor laranja. De um modo geral, no entanto, a maioria dos brancos varia muito menos do que os vinhos tintos ou rosados.

As diferentes tonalidades dos vinhos brancos no decorrer da vida - do amarelo -palha claro esverdeado ao âmbar

A influência do enólogo

Até ao momento, vimos que o tema é complicado - mas existe pelo menos uma certeza: qualquer que seja a cor do vinho, a presença do castanho ou do marrom é um indicador infalível de oxidação, sendo, portanto, um importante sinal de maturação - deliberada e intencional ou não, como os devotos dos Borgonha brancos sabem muito bem.

Sabendo como a cor influencia nossa percepção do vinho, não é de admirar que haja muitas pesquisas sobre o tema - e, consequentemente, milhares de opções para o produtor. A manipulação de vinho não é nova: os enólogos sempre usaram misturas, aquecimento e outros processos na cantina para alterar o estilo de um vinho. Alguns destes processos afetam a cor de vinho propositalmente, enquanto outros fazem-no por coincidência. Nesta última categoria, acham-se a acidez (mais especificamente o pH), a manipulação e a maceração.

Maceração - contato das cascas com as uvas na vinificação em tinto

O ajuste de acidez é comum no mundo do vinho, mas é mais provável ser feito para se obter estabilidade microbiológica e equilíbrio do sabor do que pela cor: um pH inferior cria um vermelho mais brilhante. 

Da mesma forma, os méritos da manipulação oxidativa versus redutora estão principalmente voltados para o sabor e os taninos, embora acabem afetando inevitavelmente a cor. A maceração dos tintos – com remontagens, pigeage e assim por diante - é praticada para extrair sabor e taninos, sendo a cor um elemento importante, se não o principal.

A temperatura de fermentação é outro fator a se considerar. Inevitavelmente, as temperaturas mais elevadas ajudam na extração de cor das cascas de uvas escuras. 

Equipamento de termo-vinificação, para extrair mais cor das uvas na vinificação dos tintos

Como um exemplo extremo, é possível usar a termovinificação: o Iain Munson, do Languedoc, diz que 30 minutos a 65 ºC extrai quase tanto a cor quanto a maceração clássica de três semanas.

No entanto, de todas as ações deliberadas tomadas para influenciar a cor, a mistura está "em primeiro lugar", de acordo com Munson. "Aqui no Languedoc, é sempre bom ter um tanque ou dois de Alicante Bouschet. Mesmo 10% dela em um vinho com pouca cor faz um mundo de diferença", diz ele, acrescentando: "Há rumores de que se você viajar pela Borgonha durante o outono, pode ver algumas fileiras com folhas vermelhas brilhantes - a Alicante entre as Pinot Noir!"

A Alicante Bouschet é uma variedade tintureira – cuja polpa e casca são vermelhas – e é um ingrediente muito usado para dar a cor a uma mistura final. Muito mais controversa é a utilização de Mega Purple. Este concentrado de uva fortemente processado é feito a partir da híbrida Rubired, e uma pequena quantidade pode alterar radicalmente a cor de um vinho (bem como sua sensação na boca e doçura). Geralmente, é usado com discrição, mas há rumores de que é um ingrediente importante de muitos vinhos tintos mais baratos de sua Califórnia natal.

 Uva Alicante Bouschet, plena de pigmentos corantes, tanto na casca quanto na polpa, características que lhe garantem o status de Uva Tintoreira

Cor por números

Técnicas alternativas que ajudam a atingir o mesmo fim são menos reservadas, embora não menos controversas. A adição de enzimas, pó de carvalho e taninos buscam influenciar a cor dos vinhos. Gavin Monery, enólogo da London Cru, explica: "Volta e meia, as operações comerciais usam as enzimas para auxiliar a extração de cor e adicionar tanino para estabilizar essa cor (mediante a formação de taninos pigmentados). O pó de carvalho durante a fermentação primária também ajuda".

A maioria destas técnicas aplica-se especificamente aos vinhos tintos, mas a cor dos brancos e rosés também pode ser controlada na adega. Monery menciona a caseína para combater o escurecimento em vinhos brancos, e o uso de carvão ativado para tirar a cor dos rosés, ajustando-a à atual preferência do mercado.

Pó de Carvalho, no caso, de carvalho americano, de média tostagem

Ken Mackay MW, gerente de compra de vinhos da Waitrose, explica: "A moda é de tons mais rosados - não muito laranja e não muito escuros", acrescentando que "isto é particularmente importante para os vinhos rosés em garrafas claras, onde a aparência do líquido pode realmente ajudar a vender o vinho".  O consultor e enólogo Nayan Gowda lembra um cliente que chegou a presenteá-lo com uma cartela de cores Dulux para especificar o tom certo de rosa. Com tamanho imperativo para se obter uma tonalidade exata, Munson sugere que alguns produtores podem adicionar pequenas quantidades de vinho tinto num rosé pálido, a fim de obter exatamente a cor "certa" – mesmo que isso seja estritamente contrário aos regulamentos da UE em qualquer lugar fora de Champagne.

No mercado chinês a cor mais escura de um vinho está associada à mais qualidade...

Mackay observa que as tendências atuais parecem favorecer os brancos mais pálidos e tintos de cor mais profunda, e Munson observa que "o mercado chinês equivale a cor mais escura a uma melhor qualidade". No entanto, Gowda acha que a França, a Austrália e os EUA não estão muito preocupados com densidade de cor. Mas isso vem junto com a tendência no sentido de vinhos mais leves, menos extraídos, que o mercado atualmente parece preferir".

Há apenas uma coisa que pode compensar completamente a influência da cor na sua avaliação de um vinho: quando ele é degustado sem que se veja sua cor. Muitos experimentos têm tentado investigar que diferença isso pode fazer.

Sentido e percepção

Usar óculos escuros é uma manobra favorita em algumas competições. No final do concurso de Sommelier do Ano de 2012 no Reino Unido, Jan Konetzki do restaurante de Gordon Ramsay tinha que provar seis bebidas (não só vinhos) em taças escuras e agrupá-los por ingredientes em comum. "É complicado, porque você perde o senso de confiança, mas, ao mesmo tempo, reforça seu olfato e paladar", explica Konetzki, que ganhou a competição.

O Mestre Sommelier Xavier Rousset, dos restaurantes londrinos 28-50° e Texture, concorda que os óculos escuros fazem com que a prova seja extremamente difícil. "Eu nunca tinha confundido vinho tinto com branco, mas já vi isso feito e posso me imaginar fazendo isso. É especialmente difícil distinguir Champagne branco do rosé".

Taças negras da Riedel, de diversos formatos e tamanhos

Esta idéia foi levada ainda mais longe em um estudo de 2009 do Journal Of Sensory Sciences, onde foram utilizados óculos escuros e cores alteradas na luz ambiente da sala de degustação. Os resultados sugerem que um Riesling seco seria considerado de melhor qualidade quando provado sob luz vermelha ou azul do que sob luz verde ou branca.

Habitualmente, a cor recebe a mais breve consideração quando se degustam vinhos, com muito mais ênfase nos aromas, nos sabores e na estrutura no palato. No entanto, a pesquisa mostrou que a cor pode influenciar muito nossa percepção do vinho. Como uma extensão lógica desta, quando se oculta a cor de um vinho, torna-se muito mais difícil avaliá-lo.

Embora aroma, sabor e qualidade sejam questões eternamente discutíveis, talvez a cor seja a única faceta do vinho que não é subjetiva. Ela varia do marrom ao roxo, do limão ao âmbar, do salmão ao rosa, com cada nuance no meio. Essa diversidade de cores pode revelar um monte de verdades sobre um vinho, o que significa que é uma parte vital não só da ciência e da compreensão de vinho como também de sua experiência.

 Artigo publicado originalmente no site da revista Decanter. Para ler o original clique AQUI

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Richard Hemming Richard Hemming é um jornalista free-lancer e professor de vinhos, que também escreve para o website Jancis Robinson (www.jancisrobinson.com)
Richard Hemming

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