As Leveduras e seus Timbres

08/06/2015

Um profundo e técnico artigo sobre as leveduras, seres vivos de célula única, responsáveis pela fermentação alcoólica, passo essencial para a produção dos vinhos. Leitura obrigatória para alunos e curiosos...

Leveduras, seres vivos de célula única, são os responsáveis pela fermentação alcoólica, sem a qual não existiria o vinho...

O mundo do vinho pode ser visto como uma espécie de corte geológico ou para facilitar a metáfora, oceânico: é imprescindível possuir a noção de que pode se ater à ponta do iceberg ou mergulhar em águas escuras e profundas. A superficialidade, eu imagino, se presta mais a favorecer o puro prazer de deleitar-se com uma garrafa. A profundidade, ao contrário, me faz pensar que estou adentrando o universo vivido por quem faz o vinho, enxergando suas certezas e dúvidas, me solidarizando em suas infinitas possibilidades de escolhas.

Lembrando que a superficialidade basta para que a humanidade se entretenha por longo tempo, já que a própria história do vinho, mesmo contando com cerca de oito mil anos de elaboração, só teve seu mecanismo elucidado, por Pasteur, há menos de duzentos anos!

Hoje, muitos enófilos interessados, estudantes de enologia ou futuros sommeliers se empenham em tentar conhecer as várias partes do processo de vinificação e a escolha de leveduras para a fermentação do mosto de uvas se situa num ponto de confluência, transitando conceitualmente entre uma técnica de campo (vinhedos) e de adega (vinícola ou cantina como queiram).

Tal e qual qualquer “fundamentalismo” que assistimos diante de nossos pobres olhos e ouvidos, nos habituamos a considerar que a divisão simples entre “leveduras nativas ou selecionadas” seria parte de uma encruzilhada óbvia para o enólogo e pior, transformamos ambas em ideologias incompatíveis entre si e, como se não bastasse, ainda achamos que sirva para analisarmos o “caráter” de quem as seleciona!

“A teoria dos germes de Louis Pasteur é uma ficção ridícula” (Pierre Pachet, professor de fisiologia da Universidade de Toulouse, 1872)

A dúvida faz parte da dialética, da busca humana pela síntese de conhecimento, mas eu definitivamente não gostaria de entrar para a história dizendo frases como a acima citada.

Tal como no título e abraçando a ideia de Clark Smith, enólogo, acredito na visão de leveduras como um naipe de instrumentos, cujos timbres podem ou não permitir a construção de um trabalho orquestral que soe harmônico para quem o faz e para quem paga por ele para obter uma experiência sensorial.

Pé de Cuba, passo onde as leveduras selecionadas são preparadas para a inoculação do mosto.


Usar leveduras indígenas ou selecionadas, eis a questão...

Tecnicamente, na base de tudo podemos sim escolher entre fermentar o mosto com leveduras indígenas ou selecionadas. Há opiniões diversas sobre suas qualidades: para alguns enólogos e consultores elas não dão uma boa garantia de um início de fermentação adequado e também de que garantam um tempo de fermentação equilibrado, sem interrupções bruscas (um terror para os enólogos) e que, enfim, tenham a capacidade de converter todo o açúcar em álcool, sem o que esses glicídios se tornariam alimento para germes indesejáveis, entre eles os lactobacilos e o Brettanomyces. 

O final de uma fermentação alcoólica deverá, portanto, prover um “deserto nutricional” para germes que degradam a qualidade do vinho, acima de todos, o Brett.

Para Nicolas Joly, as leveduras nativas de seus solos tratados sob o véu da biodinâmica, são rápidas e convertem açúcares em álcool até o limite. Nisso, ele coloca de modo claro a posição da levedura como elemento do terroir, sendo favorecido pela cultura que visa a revitalização de todo o ecossistema, incluindo toda matéria viva, leveduras inclusas. 

Pensemos assim, sem criar dogmas, apenas especulando: quem tem à disposição para si um terroir “saudável” pode contar com leveduras fortes e sãs o suficiente para não temer as fermentações lânguidas ou interrompidas.

Brettanomyces, a temida levedura que pode contaminar o vinho, ou, em raríssimos casos, dar-lhe um distinto toque de couro.

O consultor alsaciano Arnaud Immelé, que se esmera em propor uma vinificação livre de “insumos” (SO2 incluso) diz temer o contrário, quer dizer, ele crê que as leveduras naturais não possuem a predisposição de darem um bom “start” para a fermentação e nem de sustentá-la adequadamente. Para tanto ele não prega exatamente que o técnico responsável use versões secas liofilizadas, mas aumentar o número delas (é extremamente importante) simplesmente “confeccionando” seu próprio “levain” (pool de leveduras). Isso todo padeiro sabe!

No quesito “leveduras ativas selecionadas” na suposta escala industrial, vemos todo tipo de absurdos e aberrações, com “promessas vazias” de que o seu vinho terá aromas e sabores conforme escrito no rótulo, porém na prática isso não tem valor, ao menos para um vinho com alguma proposta de distinção. Mas há produtores e produtores...

Uma escolha mais fácil: de acordo com outro mestre, Max Léglise, (já falecido, enólogo do INRA) a utilização de leveduras industriais para vinhos comuns ou grande consumação é admissível. Entretanto ressalta que para todos os vinhos de “crus” (vinhedos renomados por qualidade) seria inconcebível usar outras leveduras senão as dos próprios vinhedos. 

Inclusive ele passa a “receita” para a obtenção do “levain”, que aqui no Brasil é conhecido como “pé-de-cuba”, com leveduras “domésticas” selecionadas e guardadas após o fim da fermentação, da primeira trasfega e da decantação das borras. Depois, use-o como numa receita de bolo!

Algumas vezes se usa leveduras industriais onde as nativas foram quase dizimadas, sobretudo em função do uso de agrotóxicos.

Fenômeno Killer, as temíveis toxinas que podem matar leveduras

Outro problema relativo à inoculação de leveduras não nativas é o “fenômeno killer” que diz respeito a produção de toxinas  por leveduras nativas e que podem aniquilar leveduras inoculadas, caso estas sejam sensíveis. Esse fenômeno é variável de acordo com as regiões vinícolas e é bastante prevalente em áreas de produção como vinhedos mediterrâneos, Beaujolais e Bordeaux, na França. Também foram isoladas leveduras killer na Austrália, África do Sul e Brasil.

O efeito killer portanto funciona como um mecanismo de “rejeição” ao se “transplantar” leveduras “estranhas” ao mosto.

Voltemos ao que interessa: os defensores de leveduras nativas costumam dizer que elas permitem a real expressão do terroir, ou seja, condicionam uma noção de singularidade ligada ao “gosto de terroir”, o que não significa uma simples superposição em relação ao conceito de tipicidade, muitas vezes é até mesmo o oposto. 

Conforme citei, Immelé, um dos muitos profissionais em busca da proscrição dos sulfitos, afirma categoricamente que o mecanismo mais precioso no combate à presença de Brettanomyces, que é o maior fator depreciativo de vinhos “naturais”, são as leveduras e não compostos substitutos ao SO2! Ele sabe quando incentivar o uso de leveduras indígenas e quando recomendar a inoculação de leveduras selecionadas.

Leveduras Selecionadas - padronização do gosto?

Os que atacam as leveduras selecionadas (inclusive colocando no mesmo saco os levains caseiros e as industriais) tendem a afirmar que há uma “padronização do gosto”. Immelé também tem uma resposta adequada para isso: “Se há uma estandardização para o gosto dos vinhos isso não se deve a uma generalização de uma marca de leveduras comerciais, mas a uma generalização de um método de vinificação”. Touché!

Clark Smith não fica atrás em polêmicas, disparando frases como: “não creio que as leveduras nativas permitam mais expressão do terroir, mas menos! Elas tendem a mostrar mais os aromas dos micróbios que compõe a terra do que os das uvas”. Ou que “um mosto não inoculado é como uma caixa de chocolates de Forrest Gump, você nunca sabe o que vai encontrar lá dentro”!

Não estou fazendo apologias ao uso de leveduras selecionadas, que aliás são leveduras “selvagens” e não geneticamente modificadas. Apenas foram estudadas, selecionadas por propriedades úteis, cultivadas em grande quantidade, secas e embaladas. As principais propriedades desejáveis destas leveduras, são: tolerância ao frio/calor e pressões osmóticas, tolerância ao álcool, baixa formação de espuma, baixa produção de derivados sulfurosos e etc.

Nicolas Joly, o gênio da biodinâmica



Gostei muito de quando li o que Joly disse, porque temos de saber que as leveduras, quando trazidas do próprio ambiente em que as uvas cresceram, possuem e refletem a vida tal como ela é conduzida pelas mãos do homem, numa dada paisagem cultural. Se você tem certeza de que pode confiar em suas leveduras não hesite em usá-las! 

Como disse, temos que ter em mente que as leveduras não só devem garantir a fermentação alcoólica num bom desenvolvimento, como exercer a função que é o pilar da vinicultura dita não-intervencionista (livre de insumos como o SO2 e também livre da necessidade de uma filtração estéril, aquela utilizada para eliminar germes ou detritos de fermentação – “restos” de borras das leveduras comuns podem ser causadores de diarreias), isso quer dizer em termos modernos: fazer parte da “luta biológica” contra os germes depreciadores (Brett) e compostos derivados de sua presença, como os fenóis voláteis (que dão aroma de estábulo nos tintos e de tinta guache nos brancos).

A vida microbiológica nos vinhos é um campo de batalha onde quem vence é quem ocupa território! Se não tivermos certeza de que os micro-organismos “do bem” ocuparão este espaço, certamente os “do mal” o farão.

Não por acaso, até mesmo os “naturebas” podem contar com produtos como o “Primaflore”, uma preparação que é um concentrado de células vivas, entre leveduras e bactérias de diferentes espécies (cepas), destinadas a colonizar o suco de uva não fermentado para bloquear a multiplicação de Brettanomyces e outros germes.

Costuma-se dizer que o pH é o guardião da microflora! Assim, embora a vinificação de espumantes de método champenoise possa precisar de uma inoculação, o baixo pH e menores teores de açúcares nas uvas contribuem para a raridade da ocorrência de contaminações que afetem a qualidade do vinho.

Outro fator que contribui para a disseminação de micro-organismos nocivos é a temperatura! Parece pouco, mas não é. Significa que vinhos europeus “meridionais” ou vinhos de regiões quentes são mais suscetíveis. Por isso, aqui também podemos afirmar que “Champagne segue tranquila” (o “trocadilho reverso” foi impossível de resistir)!

Vamos combinar o seguinte: leveduras nativas quando são boas, são excelentes. 

Leveduras selecionadas não são todas uns monstros fabricados por demônios diplomados em química e a confecção própria de uma boa e saudável massa de leveduras nativas secas é uma solução prática e inteligente.

Terroir é algo muito mais complexo e multifatorial do que parece e cada um dos que o vivem e entendem sabe muitíssimo bem onde lhe doem os calos, portanto recomendo que não se meça o caráter e a idoneidade moral de um enólogo baseado em suas escolhas de leveduras. Isso é algo que tem se tornado quase rotina em degustações na presença de enólogos!

Ninguém é mais do que ninguém e por extensão ninguém tem razão superior a ninguém, nem levanta bandeiras fundamentalistas em defesa de um único método. Só devemos ter esperanças de que os que trabalham para nos trazer o vinho saibam de fato onde pisam e que façam sempre o seu melhor! Isso basta! 

Cuidado com líderes de facção! A França, como país-modelo em vinhos, também tão coerente com seus anseios históricos de liberdade, trouxe-nos filósofos contemporâneos, como Michel Serres, que acredito poder ser inserido aqui com uma frase clássica (e pertinente): “Que autor contemporâneo segui? Infelizmente, nenhum”

Às vezes diante de uma estrada, simplesmente podemos escolher não segui-la! Tudo depende da consistência de nossa motivação! 

Santé!

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André Logaldi Médico cardiologista, membro da diretoria de degustação da ABS-SP, palestrante, colaborador de revistas e revisor de livros sobre vinhos, tour-leader em viagens enogastronômicas (região de Provence-França)
André Logaldi

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Nicolas Joly, o gênio da biodinâmica Leveduras, seres vivos de célula única, são os responsáveis pela fermentação alcoólica, sem a qual não existiria o vinho... Brettanomyces, a temida levedura que pode contaminar o vinho, ou, em raríssimos casos, dar-lhe um distinto toque de couro. Pé de Cuba, passo onde as leveduras selecionadas são preparadas para a inoculação do mosto.

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