Vinhos Laranja, um mundo à parte

28/11/2014

Em degustação espetacular realizada na Associação Brasileira de Sommelier de São Paulo, o sommelier bi-campeão brasileiro Guilherme Correia mostrou os excepcionais “Vinhos Laranja” da Decanter Importadora. Veja como foi...


Josko Gravner em sua vinícola, na sala das ânforas de terracota enterradas no solo.


Um dos mais interessantes vinhos do mundo vive um momento mágico de expansão em todo o mundo. Conhecidos pelo nome de Vinhos Laranja, por sua cor (embora não sejam todos assim) São feitos com base em metodologia ancestralíssima, de mais de cinco mil anos, tais como os vinhos da república da Geórgia, no Cáucaso.

Sobre a denominação, Vinhos Laranja, ela pode ser explorada como ferramenta de fácil comunicação, mas os produtores que os elaboram preferem se referir aos mesmos como vinhos âmbar (como os italianos, que preferem o termo “vino ambro”) ao invés de vinhos laranjas. 

Até porque em línguas saxônicas é bem possível que alguém pense em vinhos feitos de laranjas (quem já leu a revista WineMaker, que já forneceu receitas de vinhos de damascos, pêssegos e nectarinas não estranharia!)

Josko Gravner, o guru dos Vinhos Laranja

Josko Gravner, o homem por trás dos vinhos laranja

O grande maestro da nova geração de vinicultores que buscam a essência milenar do vinho é Josko Gravner, da região do nordeste italiano na fronteira com a Eslovênia, que se tornou um mentor após visitar a Geórgia e se encantar com suas castas nativas inumeráveis e suas técnicas antiquíssimas que incluem a longa maceração para vinhos brancos (na antiguidade se faziam vinhos, do mesmo modo, como se não houvesse uvas brancas e tintas).

Mas o que os define num contexto técnico é o princípio de serem vinhos de castas brancas tratados como se fossem vinificados para tintos, no caso valendo dizer que o suco das uvas são mantidos por longo tempo em contato com as cascas, adquirindo desse modo elementos nos dias de hoje não habituais em brancos, como polifenóis, alguma cor e textura rugosa, tânica. O tempo de maceração de suco e cascas supera de longe o que se faz nos tintos na maioria dos casos.

Também deve-se salientar que o modo de vinificar é diverso, optando-se por técnicas realmente ancestrais georgianas, como a fermentação em ânforas de terracota (como Josko Gravner) até o uso de outros recipientes de fermentação, como grandes barris de carvalho ou tanques de cimento. 

As vinificações são de certa forma permissivas ao oxigênio, porém nem todos os vinhos trazem aromas oxidativos evidentes. É bom lembrar que nas técnicas “naturais” preconizadas hoje em dia, o oxigênio (um ex-vilão) é visto na fase pré-fermentativa como um antídoto para a futura oxidação do vinho.

Ânforas de Fermentação, usadas na elaboração dos Vinho Laranja

Em sua abrangência “filosófica” nunca se pôde ter tanta certeza de que são vinhos “autênticos” pois não são tratados de modo algum para que satisfaçam um gosto padronizado, além de se evitar de todas as formas o uso de qualquer substância química em sua elaboração, que segue rigorosamente os preceitos orgânicos e biodinâmicos. 

Esqueça as imagens que lhe vem à mente se alguém lhe dissesse o nome de uma uva, pois praticamente todos os parâmetros de análise visual, olfativa e gustativa seriam insatisfatórios para descrevê-los.

Todos os vinhos tem personalidade marcante e são bastante heterogêneos, portanto tentar classificá-los por critérios organolépticos não é boa escolha. São por vezes indecifráveis, o que a despeito da inquietude que traz ao degustador, não é demérito (Paul Pontallier já disse isso sobre o Château Margaux)!

Os vinhos, todos da Importadora Decanter, foram apresentados de modo impecável por Guilherme Corrêa, unindo a paixão ao rigor de seu profundo conhecimento enológico, que cativou toda a imensa plateia presente!

Mas e os vinhos afinal? Os vinhos são de certa forma “intelectuais” que exigem boa carga de experiência e paciência para compreender suas infinitas nuances. Como são “brancos feitos com técnica de tintos” podemos assinalar que tendem a possuir muito dos dois mundos, aliando sobretudo frescor e notas de frutas cítricas aliados a texturas incomuns aos brancos convencionais. Podem quase beirar o limite da austeridade. 

Os vinhos da degustação na ABS-SP: grandes estrelas em noite de gala

Os Vinhos da Degustação

1. De Martino Muscat Viejas Tinajas 2013 – Valle del Itata – Chile
Aromas potentes evocando cítricos, ervas frescas, flor de laranjeira, eucalipto. Seco, de média acidez, corpo leve, ricamente frutado e de máxima expressão floral na boca, com final muito longo. 

2. Dettori Bianco 2011 – Sardegna – Itália
Aromas de boa intensidade, que remetem a compota de abacaxi, mel, floral e ervas frescas. Mostra boa acidez, corpo médio, textura macia, explodindo em notas defumadas, compota de cítricos, cravo-da-índia e erva-doce, final longo. 

3. Zidarich Vitovska 2010 – Friuli-Venezia-Giulia – Itália
Varietal da uva Vitovska, tem coloração alaranjada, turvo, com aromas indecifráveis mas agradabilíssimos. Doce de frutas cítricas, cera de abelha e mentolado. Na boca exibe certa viscosidade, impressão tânica, rugosa, de bom corpo e boa acidez, frutado e de persistência muito boa.

4. Damijan Podversic Nekaj 2010 - Friuli-Venezia-Giulia – Itália
Aromas intensos de frutas cristalizadas, especiarias, floral, mel, frutas secas e sugestão de madeira. Textura semiviscosa, boa acidez, corpo médio, retrogosto a açúcar ligeiramente queimado, longo.

Marjan Simčič, um dos mais criativos produtores de Vinhos Laranja


5. Marjan Simcic Rebula Opoka 2009 - Goriska – Eslovênia
O inquieto e extrovertido Marjan Simcic, presente na última feira da Decanter, faz o seu Ribolla Gialla de DNA esloveno. Vinho amarelo-palha quase ocre, límpido e brilhante. Aromas intensos, maior presença de notas defumadas e tostado, frutas secas, leve impressão de iodo. Seco, boa acidez, corpo médio, notas de frutas confitadas, cítricos, florais e persistência longa.

6. Gravner Francesco 2005 – Ribolla Gialla - Friuli-Venezia-Giulia – Itália
Fechamos a degustação com o vinho de Gravner, de coloração alaranjada, intenso, com presença de matéria sólida em suspensão bem visível, mas curiosamente sem perder o brilho. Ao nariz se mostra também intenso, com frutas cítricas, aromas de toranja (grapefruit), mel bem evidente, especiarias, ervas frescas (sálvia) e um leve toque oxidativo. Seco, viscoso, boa acidez, bom corpo, a trama tânica é cristalina, com muitas frutas cítricas e longo final.

O saldo final foi de inegável espanto em se conhecer as possibilidades sensoriais do vinho e o reconhecimento que a busca de seu caráter único, heterogêneo e idiossincrático, adjetivos muito bem escolhidos pelo Guilherme, pode ser conseguido num improvável e pouco intuitivo mergulho no passado. 

Nos faz refletir, sobretudo quando nos lembramos de que no mundo atual, muitas castas perdem sua identidade, lapidadas por técnicas de laboratório que transformam o paladar em um elemento sensorial irrealmente simplista. 

Facilmente transponível aqui a célebre frase do início do século XX a respeito da, então nascente, Física Quântica: “Se você não estranhou é porque não entendeu"! E o estranhamento é sempre, aos de espírito irrequieto, o início de um longo e conceitualmente novo caminho. Santé!


Guilherme Correia conduzindo a degustação na ABS-SP


Com a palavra JOSKO GRAVNER (Cortesia do Sommelier Guilherme Correia)

Conheça o que pensa o guru Gravner sobre os vinhos. e por que não dizer, sobre a vida...

“A simplicidade é tudo, ela é sinônimo de qualidade no vinho”

“Eu fui para a Geórgia para entender o vinho. Entender o vinho é entender a sua história”

“O Cáucaso tem 5.000 anos de tradição. Quem busca água pura deve ir à nascente, não à foz de um rio”

“Na escola de enologia moderna se aprende a fazer um vinho sem defeitos. Mas um vinho não deve apenas não ter defeitos, deve ter alma”

“Não existe vinho natural ou industrial. Existe vinho. Se é vinho, é natural, se não é natural, não é vinho”

“O que se chama atualmente de mundo do vinho está perdendo a ética”

“Eu mesmo caí na armadilha de usar tanques de inox, hoje me envergonho, mas erros são necessários na nossa trajetória. Parei com os metais”

“Certamente a tecnologia nos proporcionou coisas incríveis, mas em relação aos alimentos e ao vinho, sou totalmente contrário, pois eles terminam no nosso estômago. Dali em diante, se não forem as bactérias, as leveduras e os enzimas, não há vida. Não uso então de nenhum artifício que possa inibir a ação destes elementos”

“Além de uva, o único ingrediente que entra na minha cantina é um pouco de enxofre. Achei que poderia fazer vinho bom sem sulfurosa, mas estava errado. A razão é histórica: negar o uso de enxofre é degradar 2.000 anos de luta dos homens para fazer bons vinhos, desde que descobriram esta prática”

“O produto primário da uva é o vinagre, o mosto em fermentação gera um pouco de sulfurosa como autodefesa e parece pedir: dê-me mais um pouco que eu te farei um bom vinho”


“Em busca do recipiente idôneo para desenvolver o vinho, cheguei nas ânforas. O porquê das ânforas? Simples: a terra é necessária para nascer a uva boa, e a terra é novamente necessária para nascer o vinho. O círculo se fecha com uma simplicidade desconcertante”

“As ânforas eliminam a participação humana, os controles de temperatura, de acidez, etc. Elas amplificam a qualidade das uvas que você colheu, para o bem ou para o mal”

“As ânforas de terracota da Geórgia não possuem cádmio e chumbo na composição”

“Há 1.300 anos surgiram os barris de madeira, antes os vinhos nasciam em ânforas. Os recipientes modernos surgiram há décadas e serão os primeiros a serem eliminados”

“Na cantina não se melhora nada, a uva tem que ser boa, tem que ser de colina, de áreas não irrigadas. Se 85% do vinho é água, é um contrassenso se esta água não for natural. A seca é fundamental para as raízes buscarem água na profundidade, onde acabam sugando a mineralidade”

“Uma uva não está madura quando atingiu seu equilíbrio de açúcar e acidez, como ensinam nas escolas de enologia. Tal como um rapaz de 18 anos é um adulto, mas não está maduro ainda. A maturidade leva tempo”

“As minhas uvas são colhidas tardiamente porque precisam de maturidade para gerar caráter e álcool necessário para um longo período de amadurecimento que se seguirá depois”

“A Botrytis na sua forma nobre é hoje muito importante para meu vinho. Aprendi a lutar contra ela na escola, e não escutei os ensinamentos do meu pai”

“Meu pai Joseph me ensinou que a grande uva do Collio era a Ribolla. Demorei a me convencer e experimentei muito, mas hoje reconheço plenamente que ele tinha total razão”

“O grande vinho, na origem de tudo, era o branco. Isto porque o branco pode ficar meses em contato com as suas cascas, que guardam a essência da terra, enquanto que os tintos aguentam no máximo semanas de maceração”

“As uvas desengaçadas são colocadas nas ânforas. A fermentação é espontânea com leveduras selvagens. Neste período são feitas de 4 a 5 follature (abaixamento manual do chapéu de sólidos) até o fim da malolática. As ânforas são então cobertas e as cascas e os sólidos ficam a macerar de 5 a 7 meses. São então prensadas e o vinho levado às botti de carvalho da Eslavônia, onde amadurece por até 7 anos”

“7 anos é um número mágico, quando a vida sempre se renova”

“O vinho é como uma criança, absorve nosso humor, nossos gestos, nosso caráter, não há como enganá-lo”

“O vinho é o pensamento da pessoa que o põe no mundo. Somente depois dos 60 anos alguém faz um vinho bom. A maturidade é fundamental”

“Na minha vida eu mudei quatro vezes a forma de vinificar. Mas se alguém perguntar qual será a próxima maneira, digo que não haverá. Pois cheguei na nascente, além dela não se vai”

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André Logaldi Médico cardiologista, membro da diretoria de degustação da ABS-SP, palestrante, colaborador de revistas e revisor de livros sobre vinhos, tour-leader em viagens enogastronômicas (região de Provence-França)
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