A Culpa é da Rolha?

15/06/2014

Nosso colaborador André Logaldi acaba de voltar de Portugal com novas e importantes revelações sobre a cortiça, as rolhas e seus (ou seriam nossos?) inimigos. Saiba mais sobre esse palpitante assunto, neste artigo inédito, escrito especialmente para o site da Artwine...

Nos últimos tempos,  as insuspeitas rolhas, nossas amigas de tantas garrafas e jornadas gloriosas, se vêem no centro de acirrada polêmica, envolvendo as modernas screw-caps, ou tampas de rosca, e outros métodos alternativos para o fechamento de garrafas de vinho. Mas serão as rolhas realmente tão maléficas? A resposta a esta pergunta é o tema desse artigo importante e abrangente... (Arthur Azevedo, editor de Artwine)


O Sobreiro (Quercus Suber) é a árvore da qual se extraem as rolhas de cortiça


Simplesmente diga “vinho”, sem dar nenhuma pista e peça que lhe digam qualquer substantivo! Alguém duvida que as palavras rolha ou cortiça não estarão citadas? 

Sempre no imaginário coletivo dos enófilos, a cortiça (a casca da árvore que lhe dá origem, o sobreiro), um pouco menos antiga que o vinho, coleciona cerca de três mil anos na vida humana: sapatos, utensílios de pesca, flutuadores, revestimento de telhados, utensílios domésticos usados por egípcios, babilônios, romanos, gregos, fenícios e outros.

Do natural viemos, ao natural voltaremos, voluntariamente! Seguindo a mesma verdade que norteia a atual e visceral preocupação com a sustentabilidade, a cortiça se vê novamente capaz de abraçar o mundo. Além de natural, o seu fabrico devolve ao planeta o favorecimento da biodiversidade, da economia e geração de energia, além de baixa carga de emissão de poluentes.


Mas a cortiça, em particular no caso das rolhas dos vinhos, sofreu muito por não dominar um detrator fortíssimo (e quimicamente induzido) que lhe pôs em xeque, diante da possibilidade de destruir de 3-4% de garrafas de bons vinhos: o “aroma de rolha”! 

Outro golpe duro foi o desenvolvimento de sistemas alternativos de vedação, em particular a tampa de rosca (que vem sendo melhor estudado e tem como calcanhar de Aquiles o fato de alguns vinhos também apresentarem, acreditem, cheiro de rolha! E também porque o processamento do alumínio utilizado é um grande fator poluidor ambiental - quase 30 vezes mais CO2 despejado na atmosfera do que a produção de rolhas).

Com enorme prazer e com grandes aquisições de conhecimentos sobre a indústria da cortiça, acabo de retornar de Portugal, presenteado pelos louváveis esforços da APCOR (Associação Portuguesa de Cortiça) em prover os resultados de longo tempo de estudos para eliminar da rolha, a “culpa” ancestral que envolve fatos e mitos. 


Tricloroanisol, ou simplesmente TCA, o grande inimigo das rolhas e do vinho


O grande inimigo que leva o consumidor a imputar aos vedantes de cortiça é o já bem conhecido dos enófilos, TCA (tricloroanisol, um elemento da família dos cloroanisóis) que não é o único mas é a estrela que mais brilha nesta malcheirosa constelação.

 A referida substância se eleva acima de seus congêneres (tetracloroanisol, pentacloroanisol, geosmina, gaiacol, metilisoborneol entre outros) pelo seu baixíssimo limiar de percepção da ordem de 3 nanogramas/litro, ou seja, é capaz de ser percebido numa concentração de uma colher de chá jogado dentro de uma piscina olímpica. 


Isto posto, temos que uma garrafa defeituosa, com odores repugnantes, logo é taxada como portadora de “cheiro de rolha” (bouchonné). Podem chegar a mais de 100 os compostos voláteis relacionados à cortiça, poucos deles de fato nocivos. Caro leitor, sei por experiência própria o quão incômodo para a maioria de vocês é a utilização da linguagem técnica, mas ela é imperiosa por uma questão de justiça!

Vários defeitos olfativos envolvendo substâncias como os fenóis estão hoje em dia sob sérias observações de entidades altamente reputadas, como a Escola de Bordeaux. Para a formação de cloroanisóis, como o TCA, é necessário que uma substância que contenha fenol entre em contato com uma fonte de cloro. 

Por exemplo, se lavarmos uma barrica de madeira com um produto de limpeza que contenha cloro. O mesmo acontece com uma rolha de cortiça. Mais ainda: as estruturas de madeira presentes em uma vinícola se tratadas com produtos que contenham cloro, podem contaminar o próprio ar e depois os vinhos durante sua manipulação rotineira, como nas trasfegas. 

Um exemplo clássico aconteceu na França, em Champagne, na análise de vinhos-base que jamais tinham tido contato com rolhas e foram reprovados numa degustação oficial, por apresentarem o “goût de bouchon” (gosto ou aroma de rolha)!


Nem tudo que cheira mal é problema de rolha...

A indústria corticeira baniu o cloro há mais de 15 anos, inclusive e principalmente, com rigor em todas as fases da fabricação das rolhas desde as florestas de sobreiros (os “montados”, em Portugal) até o processamento final. Árvores outrora tratadas com inseticidas ou pesticidas clorados, não são mais cuidadas assim.

Dentre as substâncias mais presentes em vinhos defeituosos, analisados por cromatografia gasosa e espectrometria de massa, o TCA é o principal pelo seu baixo limiar de percepção. A rigor, estes odores desagradáveis são, não somente “aromas de rolha”, como aromas de mofo. 

O gosto de rolha propriamente dito seria bem raro e relacionado ao tetra-metil-tetra-hidronaftaleno (Dubois et Rigaud – 1981). Portanto, parte ínfima é o verdadeiro cheiro de rolha e muitos, possuem o aroma de mofo, todos relacionados à presença do desenvolvimento de fungos como Penicillium e Aspergillus, que afetam desde as árvores (sobreiros) ou as pranchas de cortiça ou finalmente as próprias rolhas. 

Aliás, atentem para a degustação de lotes de uma mesma vinícola: se a rolha contaminada é a culpada, poucas garrafas serão afetadas (cheiro de rolha). Se muitas garrafas estão defeituosas, o problema é todo o local da vinificação (aroma de mofo).

É crucial dizer que há diversos aromas desagradáveis presentes nos vinhos que injustamente são atribuídos sempre à rolha! Não por acaso, os irmãos portugueses brincam que a rolha é “o mordomo do filme de suspense”, a culpa é sempre dele. 

Mas os fenóis sozinhos, precursores dos cloroanisóis, também são fonte de defeitos que tem sido um tanto corriqueiros embora não reconhecidos pela maioria dos enófilos apenas por falta de informação! O vinil-fenol (sobretudo para os vinhos brancos) e o etil-fenol (para os tintos) tem sido um tanto prevalentes em muitos vinhos. 

Todavia, os aromas defeituosos que lembram respectivamente a tinta guache e aromas de estrebaria, são às vezes tidos como “virtudes” (trariam “complexidade”) ao invés dos desvios que constituem. 

O que vimos durante a viagem é o resgate do material vedante mais clássico do mundo dos vinhos e bebidas como whiskies, sidras e cervejas: a rolha de cortiça! Como fazê-lo? 


Eliminar por completo o causador dos problemas, o TCA, é uma questão de honra

Com pesquisas e desenvolvimentos de cuidados preventivos, mais do que curativos, que eliminem o maior problema encontrado e rejeitado pelo consumidor final: o TCA (para ser sintético, haja vista o acima exposto).

Desde 1999, a indústria portuguesa de maneira geral, investiu cerca de 500 milhões de euros em pesquisas, modernização e novas tecnologias. Toda e qualquer forma de contaminação prevista tem sido minuciosamente combatida com foco também na preservação ambiental.


O tratamento da cortiça por vapores de alta temperatura, a seleção por mecanismos ópticos (que triam rolhas com a conhecida “mancha amarela”, indicadora de contaminação por fungos que podem sintetizar anisóis), as investigações de lotes por cromatógrafos de alta performance, a ionização, a utilização de micro-ondas, as cozeduras, os tratamentos enzimáticos e outros, são os meios necessários para a perpetuação da indústria e satisfação do consumidor final. 

O TCA teve sua incidência reduzida drasticamente, caindo de 4% para menos de 0,5% e as metas buscam reduzi-lo a menos de 0,2% num futuro próximo.

Enfim, para terminar, deixo o meu mais profundo respeito pela gente que trabalha arduamente pela sua causa, pelas suas florestas, pelas contrapartidas sociais envolvidas, pela segurança e bem-estar dos consumidores finais, apostando alto na matéria-prima que lhes propiciam orgulho e sem dúvida, o fazem porque possuem a devida confiança no produto, por sua vez embasada historicamente. 

Viemos da floresta e delas certamente, sobreviveremos! Toda a indústria agroalimentar parece se inclinar a isso! 

Nota do Editor - André Logaldi viajou para Portugal a convite da APCOR - Associação Portuguesa de Cortiça

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André Logaldi Médico cardiologista, membro da diretoria de degustação da ABS-SP, palestrante, colaborador de revistas e revisor de livros sobre vinhos, tour-leader em viagens enogastronômicas (região de Provence-França)
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