A festa acabou, por Andrew Jefford (Decanter Magazine)

04/06/2013

O mito da mineralidade tem adeptos fervorosos no mundo do vinho. Será que realmente existe uma relação direta entre rocha, solo e sabor dos vinhos. Trabalhos recentes colocam o assunto numa perspectiva científica. O resultado é supreendente... Saiba mais nesse artigo de Andrew Jefford para a revista Decanter Magazine, na sempre brilhante tradução de nosso colaborador Marcello Borges


As clássicas galletes roullés de Châteauneuf du Pape, um terroir muito reconhecido na França


A relação entre rocha, solo e sabor dos vinhos é tão pouco compreendida quanto celebrada por todos. Há uma crença europeia, muito antiga, de que nada importa mais do que o meio físico no qual as vinhas estão arraigadas, e os viticultores costumam encantar seus visitantes com seu domínio de exóticos detalhes geológicos. 

Fora da Europa, a ideia de que um local distinto é a chave para a qualidade do vinho está ganhando força rapidamente. "Deixe o vinhedo falar", é um ideal inquestionável, por maior que seja a dificuldade para se definir essa ação.

Enquanto isso, para os autores é hora da festa: o ar das notas de degustação está repleto de "rochas líquidas", fósseis, conchas marinhas, areia granítica, montes de fragmentos de xisto e ardósia. (Admito, estou sendo ofensivo.) Nesse ambiente excitante, embora perigoso, surge uma figura sombria com um apito: o professor Alex Maltman da Universidade Aberystwyth.  

Maltman é um geólogo civilizado, com temperamento rigorosamente científico. Sua especialidade era a deformação de sedimentos (ele se aposentou cedo, em 2004, embora continue com algumas atividades de ensino). Além de seu emprego diurno sobre leitos oceânicos, ele passou 40 anos lendo sobre vinhos e 30 anos cultivando uvas e fazendo vinhos – em Gales, o que nos leva a crer que ele não se dissuade facilmente. Após quatro décadas de risos discretos, ele decidiu que já basta; tirou o seu apito e começou a publicar uma série de textos desde 2003. Maltman está pedindo para darmos um tempo nas fantasias geológicas do mundo do vinho. 

Vinhedo no Mosel, um dos mais interessantes terroirs da Alemanha

A publicação desses textos no Journal of Wine Research (JWR) e em outras revistas acadêmicas implicou num público restrito, e por isso fico feliz ao dizer que graças ao Cadair, o "depósito de acesso aberto" da Universidade Aberystwyth, e ao próprio esquema de acesso aberto do JWR, você pode consultar os originais de seu importantíssimo texto de 2008, "Role of Vineyard Geology in Wine Typicity" (Papel da geologia do vinhedo na tipicidade do vinho) e, ainda melhor, seu próximo trabalho, "Minerality in wine: a geological perspective" (Mineralidade no vinho: uma perspectiva geológica). Leitores que também são membros da Guild of Sommeliers dos EUA devem procurer o artigo sucinto de Maltman, em duas partes, chamado "Soils for Sommeliers" (Solos para sommeliers). Um livro, digo-o com alegria, está em gestação. (veja os resumos dos artigos de Maltman no final desse texto)

Maltman frisa que não está "afirmando que não existe isso de mineralidade, que vinhas não extraem minerais do solo ou que a geologia do vinhedo é irrelevante. É claro que a geologia define o suprimento de água e de nutrientes, vital para o crescimento da vinha, se não há irrigação ou fertilização". Como apreciador de vinhos, ele diz que compreende e reconhece os componentes não-frutados de sabor em certos vinhos (como Chablis, Mosel Riesling, Hermitage branco, Santorini Assyrtiko, tintos do Priorat ou do Douro) aos quais termos minerais costumam estar ligados.

Xisto é o elemento dominante no sagrado (será mesmo?) terroir do Douro

No entanto, ele demole qualquer conexão literal, mostrando que minerais nutrientes de elemento único em solução (como cátions) são muito diferentes de minerais geológicos complexos, normalmente insolúveis, com nível zero ou baixo de capacidade de troca de cátions. 

Quaisquer soluções minerais presentes nos vinhos, diz ele, existem em níveis muito inferiores ao limiar de detecção, e, se pudessem ser degustadas, seu sabor seria desagradável; além disso, no que diz respeito à criação de aromas nas uvas viníferas, "a verdadeira ação está na vinha", através de processos fotossintéticos, e não nas raízes. (E as uvas viníferas, evidentemente, são simplesmente a matéria-prima usada para criar um produto processado.)

Estamos rodeados, portanto, de contos de fadas. Ele mencionou uma mensagem recente do Sunday Times Wine Club, enfatizando que seu St Chinian-Roquebrun é especial porque vem "de um terroir 100% único. O segredo? Xisto. Como os especialistas podem lhe dizer, algumas rochas produzem vinhos melhores. Temos o calcário que forma as Côtes da Borgonha. E da Margem Direita de Bordeaux. A greda calcária de Champagne. O cascalho de Médoc e Graves. E no sul, o "xisto" – o equivalente geológico ao sorvete Viennetta... Nas cores verde, roxo, marrom e preto, repleto de minerais saborosos". Ele chama isso de "abordagem descritiva passiva". "Você descreve a geologia e o vinho do lugar A (preferivelmente com muitos mapas e fotos interessantes e palavras complicadas), e depois a geologia do lugar B, onde, oh!, os vinhos são diferentes! Então, você presume, enquanto lê, que a geologia é que é responsável pelas diferenças, ignorando o resto e não tentando explicar o que a geologia estaria fazendo. É enganador em muitos níveis diferentes".

Solo do nobre Priorato,  a licorella, é constituído por ardósia e quartzo...

A crítica minuciosamente apresentada por Maltman certamente me tornou consciente das dificuldades inerentes à extração de qualquer inferência direta entre aromas e sabores do solo dos vinhedos e a geologia. Fico à vontade para usar "mineral", "pedra" ou "terra" num sentido estritamente metafórico, naturalmente, para aludir a certo repertório sensorial que associamos à terra lavrada ou a pedras, assim como usamos xixi de gato, creme e cassis num sentido metafórico similar. (Embora percebamos que o aroma de terra morna ou de pedra molhada deriva de componentes orgânicos do solo ou das rochas, e não dos "minerais" em si, que não possuem nenhuma identidade sensorial.) O problema com a produção dessas metáforas, porém, é que se eu descrevo um vinho cuja videira cresce em ardósia como "ardósio", a metáfora será rapidamente substituída pela imagem literal, e o leitor, em sua confiança, presume a existência de uma linha direta de transmissão.

Portanto, precisamos lidar com cuidado com essas expressões. Todos nós podemos concordar com o fato de que existe uma unicidade não frutada nos vinhos de certos lugares, e que, como Maltman diz, "é concebível que fatores geológicos físicos exerçam certo papel na tipicidade". O papel da transmissão de minerais geológicos para minerais nutrientes, porém, é complexo, e ainda não está nada claro se variações mínimas nos minerais nutrientes (por meio de processos transformadores complexos) acabam tendo algum papel na aquisição de componentes aromáticos ou gustativos nas uvas viníferas. Não existe, em resumo, granito num vinho. A festa, senhoras e senhores, acabou.

Apêndice 1 

 Maltman, Alexander James
URI: http://hdl.handle.net/2160/12704
Date: 2008

Resumo:

É uma crença comum que a geologia do vinhedo – o leito rochoso e os solos que o revestem – ajuda a explicar a tipicidade dos vinhos de uma região específica, embora não haja muitas análises que mostrem como isso poderia se dar. Tal avaliação será tentada aqui. A geologia, de fato, está por trás de alguns dos parâmetros físicos que afetam o desempenho das vinhas, mas de maneira indireta, e os fatores costumam ser manipulados artificialmente. A influência geoquímica direta sobre o sabor do vinho costuma ser muito inferida, mas ainda não foi demonstrada adequadamente. 

O modelo popular de nutrientes sendo absorvidos pela videira e persistindo a ponto de serem observados no produto final é insustentável. A quantidade que atinge o mosto fermentado é minúscula, com pouca relação com a composição dos substratos e pode ser complicada ainda mais pela contaminação e afinação. 

No vinho final, esses nutrientes inorgânicos costumam existir em concentrações bem inferiores aos limiares humanos de identificação, e são "sufocados" pelos metabólitos orgânicos secundários que, estes sim, dominam o sabor do vinho. Logo, qualquer influência geoquímica, como a dos fatores físicos, precisa forçosamente ser muito complexa e indireta. 

A ideia de que é possível saborear a geologia do vinhedo no vinho – um goût de terroir – é um conceito romântico que produz bons efeitos jornalísticos e é evidentemente uma poderosa tática de marketing, mas é totalmente anedótico e, num sentido literal, cientificamente impossível. Logo, a avaliação crítica leva à conclusão de que o papel da geologia tende a ser exagerado.


Apêndice 2

O papel da geologia do vinhedo na tipicidade do vinho

Maltman, Alexander James
URI: http://hdl.handle.net/2160/12704
Date: 2008

Resumo:

Muitos supõem que a geologia do vinhedo – o leito rochoso e os solos que o revestem – ajuda a explicar a tipicidade dos vinhos de uma região específica, embora não haja muitas análises que mostrem como isso poderia se dar. Tal avaliação será tentada aqui. A geologia, de fato, está por trás de alguns dos parâmetros físicos que afetam o desempenho das vinhas, mas de maneira indireta, e os fatores costumam ser manipulados artificialmente. A influência geoquímica direta sobre o sabor do vinho costuma ser muito inferida, mas ainda não foi demonstrada adequadamente. 

O modelo popular de nutrientes sendo absorvidos pela videira e persistindo a ponto de serem observados no produto final é insustentável. A quantidade que atinge o mosto fermentado é minúscula, com pouca relação com a composição dos substratos e pode ser complicada ainda mais pela contaminação e afinação. No vinho final, esses nutrientes inorgânicos normalmente existem em concentrações bem inferiores aos limiares de identificação humana e são "sufocados" pelos metabólitos orgânicos secundários que dominam o sabor do vinho. 

Logo, qualquer influência geoquímica, como a dos fatores físicos, deve ser altamente complexa e indireta. A ideia de que é possível saborear a geologia do vinhedo no vinho – um goût de terroir – é um conceito romântico que produz bons efeitos jornalísticos e é evidentemente uma poderosa tática de marketing, mas é totalmente anedótico e, num sentido literal, cientificamente impossível. Logo, a avaliação crítica leva à conclusão de que o papel da geologia tende a ser exagerado.

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Marcello Borges Marcello Borges é professor da Associação Brasileira de Sommeliers-SP (Conhaques e Charutos), tradutor, colaborador de revistas e sites especializados em matérias sobre vinhos, relógios, charutos, conhaque e outros assuntos ligados ao mercado de luxo.
Marcello Borges

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As clássicas galletes roullés de Châteauneuf du Pape, um terroir muito reconhecido na França Xisto é o elemento dominante no sagrado (será mesmo?) terroir do Douro Vinhedo no Mosel, um dos mais interessantes terroirs da Alemanha Solo do nobre Priorato,  a licorella, é constituído por ardósia e quartzo...

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